ผลของการอบแห้งด้วยเทคนิคฟลูอิไดซ์เบดต่อ Glycemic Index และคุณภาพของข้าวกล้องหอมมะลิ
ดลฤดี ใจสุทธิ์, สมกียรติ ปรัชญาวรากร, วารุณี วารัญญานนท์, พัชรี ตั้งตระกูล และ สมชาติ โสภณรณฤทธิ์
การประชุมวิชาการสมาคมวิศวกรรมเกษตร แห่งประเทศไทย ครั้งที่ 8 ประจำปี 2550,โรงแรมโซฟิเทล ราชาออร์คิด จ.ขอนแก่น,22-24 มกราคม 2550. 204 หน้า.
2550
บทคัดย่อ
แม้ว่าข้างกล้องหอมมะลิจะเป็น ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่นิยมบริโภคในประเทศไทย แต่เนื่องจากการเกิดกลิ่นเหม็นหืนทำให้อายุการเก็บรักษาสั้น อีกทั้งค่า Glycemic Indexอยู่ในระดับสูงเมื่อเทียบกับค่ามาตรฐานซึ่งไม่เหมาะกับผู้บริโภคที่ป่วยเป็น โรคเบาหวาน เพราะการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลแล้วดูดซึมเข้าร่างกายหลังการบริโภคเกิดได้ เร็ว ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อหาแนวทางการอบแห้งที่เหมาะสมในการ ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืนในข้าวกล้องหอมมะลิ และผลิตข้าวกล้องที่มีค่า Glycemic Indexต่ำโดยที่คุณภาพด้านร้อยละต้นข้าว และเนื้อสัมผัสยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ ซึ่งงานวิจัยนี้ได้ทำการอบแห้ง ข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ที่ความชื้นเริ่มต้นประมาณ 28.2 และ 33.3% d.b. ด้วยเทคนิคฟลูอิไดซ์เซซัน ที่อุณหภูมิอากาศร้อน 130 และ 150°C ให้ได้ความชื้นหลังอบแห้งประมาณ 22.5 ± 1.2% d.b. หลังจากนั้นจึงเก็บข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งแล้วไว้ในที่อับ อากาศเป็นเวลา 30 60 และ 120 นาที แล้วนำไปเป่าด้วยอากาศแวดล้อมต่อจนเหลือความชื้นสุดท้ายประมาณ 18% d.b. จากผลการทดลองพบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิ 130 - 150°C ทำให้ปริมาณกรดไขมันอิสระซึ่งเป็นดัชนีชี้วัดการเกิดกลิ่น เหม็นหืน มีค่าลดลง เมื่ออุณหภูมิอบแห้ง ความชื้นเริ่มต้น และระยะเวลาการเก็บในที่อับอากาศเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่า glycemic Indexของข้าวหอมมะลิลดลง ทั้งนี้พบว่าค่า glycemic Indexจะลดลงเมื่อ Degree of Gelatinization เพิ่มขึ้น ส่วนคุณภาพด้านร้อยละต้นข้าวและเนื้อสัมผัสของข้าวเปลือกที่มีความชื้นเริ่ม ต้น 33.3% d.b. และผ่านการอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 130 – 150 °C อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้