การป้องกันการปนเปื้อนข้ามของ Salmonella Typhimurium ระหว่างการเตรียมสลัดผักโดยสารฆ่าเชื้อประเภทคลอรีน
มนทกานติ์บุญยการ และ วราภา มหากาญจนกุล
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการครั้งที่ 40มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์วิทยาเขตบานเขน, 4-6 กุมภาพันธ์ 2545. 2545. 527หน้า.
2545
บทคัดย่อ
การศึกษาการลดจำนวนเซลล์ของ Salmonella Typhimurium ในแตงกวาหั่นแว่น มะเขือเทศหั่นแว่น กะหล่ำปลีและแครอทหั่นฝอย ในสภาวะจำลองการปนเปื้อนข้ามระหว่างการเตรียมสลัดผัก พบว่าหลังการจำลองการปนเปื้อนข้ามพบ S. Typhimuriumบนผักทั้ง 4ชนิดเป็น 6.94 ถึง 8.17 log10CFU/g การล้างผักด้วยสารฆ่าเชื้อสองชนิดเปรียบเทียบระหว่างสารละลายโซเดียมไฮเปอร์คลอไรด์และโซเดียมคลอไรด์ปรับ pH 4ด้วยกรดแอซีติก พบว่าสภาวะการล้างที่มีประสิทธิภาพดีที่สุดในการลดจำนวน S. Typhimuriumในผักสลัดทั้ง 4ชนิดมีดังนี้ สารละลายโซเดียมคลอไรด์ 50 ppm 30 นาที ลดจำนวนแบคทีเรียที่ปนเปื้อนบนผิวแตงกวาได้ 1.34 log10CFU/g (99.15%) ในขณะที่โซเดียมไฮเปอร์คลอไรด์มีประสิทธิภาพดีในการลด S. Typhimuriumบนผิวมะเขือเทศได้ดีกว่า สามารถลดได้ 1.60 log10CFU/g (97.22%)ภายใน 30 นาที และไม่ทำให้สีและผิวของมะเขือเทศเปลี่ยน การล้างกะหล่ำปลีหั่นฝอยด้วยโซเดียมไฮเปอร์คลอไรด์ที่ความเข้มข้น 200 ppm 30นาที ลดเซลล์ได้ 2.07 log10CFU/g (99.10%)และไม่ทำให้สีของกะหล่ำปลีคล้ำ ส่วนการล้างแครอทหั่นฝอยด้วยโซเดียมไฮเปอร์คลอไรด์ 100 ppm 30นาที ลดจำนวน S. Typhimuriumได้ดีกว่าโซเดียมคลอไรท์ คือทำลายเซลล์ได้ 2.43-3.73 log10CFU/g