การเฝ้าระวังจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเพื่อลดเชื้อซัลโมเนลลาในการผลิตเนื้อไก่กระทงแช่เยือกแข็งเพื่อการส่งออก
สุมณฑา วัฒนสิทธุ์, อรุณ บ่างตระกูลนนท์ และ ธเนศ ชิดเครือ
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการครั้งที่ 40มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์วิทยาเขตบานเขน, 4-6 กุมภาพันธ์ 2545. 2545. 527หน้า.
2545
บทคัดย่อ
ได้ศึกษาการเฝ้าระวังเชื้อซัลโมเนลลา ณ จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม 4จุด (CCP1-CCP4) ในโรงงานผลิตเนื้อไก่กระทงแช่เยือกแข็งเพื่อการส่งออก 9แห่งๆละ 2รอบ จำนวน 44ตัวอย่าง และเก็บตัวอย่างไก่อีก 57ตัวอย่างที่ผ่านการลดเชื้อซัลโมเนลลาด้วยเทคนิคจำลอง 3เทคนิค นำมาตรวจเชื้อซัลโมเนลลาโดยวิธี ELISA พบเชื้อซัลโมเนลลา 60 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 24.58 จำแนกอัตราการปนเปื้อนเฉลี่ยหลังผ่านจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม 4จุด ได้ร้อยละ 13.33, 26.47, 33.33 และ 20.0 ตามลำดับ เมื่อใช้เกณฑ์ตัดสินที่ระดับการปนเปื้อนของเชื้อฯไม่เกินร้อยละ 20ปรากฏว่าจุด CCP2-CCP4ล้มเหลวในการควบคุม ที่จุด CCP2 ใช้เทคนิคจำลอง 3เทคนิคโดยเปลี่ยนสารฆ่า/ลดเชื้อจากคลอรีนที่โรงงานใช้ เป็นไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในชื่อการค้า Hertisil 846 เข้มข้น 30 mg/L กรดเปอร์อะซิติคในชื่อการค้า CID-2000 เข้มข้นร้อยละ 0.5 และกาซโอโซนจากเครื่องเติมคิดเป็นปริมาณโอโซนได้ 125 mg/L ให้เทคนิคของโรงงานเป็นเทคนิคควบคุม ปรากฏว่า อัตราการปนเปื้อนเฉลี่ยของเชื้อซัลโมเนลลาจากไก่ที่ผ่านเทคนิคจำลองทั้งสามผ่านเกณฑ์ควบคุม ในขณะที่เทคนิคโรงงานทั้งผลการวิเคราะห์จากตัวไก่และจากน้ำแช่ไก่ที่ไหลออกจากถังแช่ (Chiller) เดียวกันไม่ผ่านเกณฑ์ เมื่อทดสอบทางสถิติที่ระดับนัยสำคัญ (p<0.05)ปรากฏว่าไก่ที่ผ่านกรดเปอร์อะซิติคเท่านั้นที่มีอัตราการปนเปื้อนต่ำกว่าอัตราการปนเปื้อนที่พบจากน้ำแช่ไก่ที่ไหลออกจาก Chillerอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่แตกต่างจากตัวไก่ ผลของเซอโรวิทยา พบสปิซี่ S. Albany สูงสุด (ร้อยละ 33.33) การเก็บตัวอย่างไก่สองครั้งจากโรงงานเดียวกัน ปรากฏว่าอัตราการปนเปื้อนในไก่จากโรงงาน 3 แห่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)