อิทธิพลของแอลกอฮอล์ กรดอะซิติก แอสคอร์บิค ซิตริก และมาลิกต่อคุณภาพของผิวเปลือกมังคุด
นภาภรณ์ แซ้ลี้ ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ อรพิน เกิดเชิดชู และ เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ). หน้า 281-284. 2552.
2552
บทคัดย่อ
จากการศึกษาอิทธิพลของแอลกอฮอล์ กรดอะซิติก แอสคอร์บิค ซิตริก และมาลิก เข้มข้น 5%(w/v) ที่มีต่อคุณภาพของเปลือกมังคุด หลังจากแช่มังคุดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่า กรดอะซิติกทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านสี ความแน่นเนื้อ และการสูญเสียน้ำหนักมากที่สุด กรดแอสคอร์บิก และกรดซิตริกส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผิวเปลือกมังคุดน้อยที่สุด การแช่ด้วยกรดแอสคอร์บิกทำให้ปริมาณฟีนอลิก และปริมาณแทนนินในผิวเปลือกมังคุดลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับมังคุดที่ไม่ได้ผ่านการแช่ นอกจากนี้กรดแอสคอร์บิกยังสามารถรักษาคุณภาพของผิวเปลือกมังคุดไว้ได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตามการแช่เปลือกมังคุดในแอลกอฮอล์ส่งผลให้ปริมาณฟีนอลิก และแทนนินลดลงมากเมื่อเทียบกับมังคุดที่ไม่ได้ผ่านการแช่ แต่ผลมังคุดเกิดการเน่าเสีย ไม่สามารถนำมารับประทานได้