การเปลี่ยนแปลงแอคติวิตีของเอนไซม์ Pectinmethylesterase และ polygalacturonase และความแน่นเนื้อในระหว่างการสุกของผลมะละกอ
สุกัญญา พรหมเทพ
วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (ชีววิทยา) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2545. 194 หน้า.
2545
บทคัดย่อ
จากการเก็บเกี่ยวผลมะละกอพันธุ์ปากช่อง1และพันธุ์เรดเลดี้ในระยะแก่จัดที่มีอายุ130 วันหลังดอกบาน มาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28+ l °C)และความชื้นสัมพัทธ์ 82%เป็นเวลา 10 วัน เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการสุกของผล โดยมุ่งเน้นศึกษาการตอบสนองของแอคติวิตีของเอนไซม์ pectinmethylesterase (PME) และ polygalacturonase (PG) ต่อ การอ่อนนิ่มของเนื้อผล พบว่าแอคติวิตีของเอนไซม์ทั้งสองชนิดในมะละกอทั้งสองพันธุ์เพิ่มสูงขึ้นใน ระหว่างการสุกของผล โดยส่วนกลางของผลมีแอคติวิตีของเอนไซม์ทั้งสองชนิดสูงกว่าส่วนปลายและส่วนบน ของผล รวมทั้งยังพบว่าแอคติวิตีของเอน่ไซม์ทั้งสองชนิดในส่วน inner mesocarpสูงกว่าในสวน outer mesocarp ในผลทั้งสองพันธุ์ ในพันธุ์ปากช่อง1แอคติวิตีของเอนไซม์ทั้งสองชนิดสูงสุดในวันที่ 4 ของการเก็บรักษา โดยเกิดพร้อมกับการลดลงอย่างรวดเร็วของความแน่นเนื้อของผล แต่เกิดภายหลังการมีอัตราการหายใจและการผลิตเอทธิลีนสูงสุดแล้ว 2 วัน ส่วนพันธุ์เรดเลดี้แอคติวิตีของ PME เพิ่มสูงสุดในวันที่ 4 ของการเก็บรักษาพร้อมกับการลดลงอย่างรวดเร็วของความแน่นเนื้อของผล รวมทั้งการมีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีนสูงสุด ในขณะที่แอคติวิตีของ PG นั้นเพิ่มสูงสุดช้ากว่า PME2 วันคือในวันที่ 6 ของการเก็บรักษา
การศึกษาลักษณะเฉพาะของ PME และ PG ในผลมะละกอทั้งสองพันธุ์ พบว่าระดับ pH ที่เหมาะสมต่อการทำงานของ PME และ PG อยู่ที่ 7.5 - 8.0 และ 4.5 ตามลำดับ ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ทั้งสองอยู่ในช่วง 25-30 °C และ 35-40 °C ตามลำดับ ส่วนความเข้มข้นของสับสเตรทที่เหมะสมต่อการทำงานของ PME และ PG เท่ากับ 0.5% pectin และ 0.5% polygalacturonic acid ตามลำดับ โดย PG มีความคงทนต่อความร้อนมากกว่า PME
การศึกษาการตอบสนองการสุกของผลต่อการได้รับความร้อน โดยการแช่ผลในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ42 , 46, 50 และ 54 °C เป็นเวลา 20นาทีก่อนการนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 วัน พบว่าผลมะละกอทั้งสองพันธุ์ที่ผ่านการแช่น้ำร้อนทีอุณหภูมิ 42-50 °C มีการสุกตามปกติ การแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิต่าง ๆ นี้มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีน รวมทั้งสีเปลือกและสีเนื้อผล แต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และปริมาณกรดทิ่ไตเตรทได้ โดยการแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50 °C เป็นเวลา 20 นาทีให้ผลดีที่สุด โดยที่มีอัตราการหายใจต่ำและความแน่นเนี้อของผลสูงในทั้งสองพันธุ์ ซึ่งการแช่น้ำร้อนในระดับอุณหภูมินี้มีผลทำใหม่ความแน่นเนื้อของผลที่สูงกว่าและแอคติวิตีสูงสุดของPME และ PG ลตต่ำลง