ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การยืดอายุปลากะพงขาวแล่แช่เย็นภายใต้สภาวะการดัดแปลงบรรยากาศ

พายัพ มาศนิยม

วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร) มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2546. 136หน้า

2546

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลของการบรรจุภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) ในสัดส่วนที่สูงต่อคุณภาพของปลากะพงขาวแล่ระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 4องศาเซลเซียสพบว่าการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียแปรผันโดยตรงกับเข้มข้นของ CO₂เมื่อใช้ก๊าซ CO₂ร้อยละ 100 สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียได้มากที่สุด ปลากะพงขาวที่แล่ที่เก็บรักษาภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศที่มีก๊าซ CO₂สูง มีปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด ไตรเมทิลเอมีน แอมโมเนีย และฟอร์มาดีไฮด์ ต่ำกว่าตัวอย่างที่เก็บภายใต้บรรยากาศปกติ (ชุดควบคุม) อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงค่าสี (L) และปริมาณน้ำอิสระในปลากะพงขาวแล่ที่เก็บรักษาภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น อันอาจเป็นผลจากกรดคาร์บอนิคที่เกิดขึ้น ค่า TBARS เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของ CO₂เพิ่มขึ้น ตัวอย่างที่เก็บรักษาในสภาวะที่มี CO₂ร้อยละ 80 และ 100 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น และรสชาติ ตลอดระยะเวลา 21วันของการเก็บรักษา ส่วนตัวอย่างชุดควบคุมที่เก็บรักษาภายใต้บรรยากาศปกติ มีอายุการเก็บรักษานาน 6วัน ดังนั้นการบรรจุภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศโดยใช้อัตราส่วน CO₂:O₂:N₂ เท่ากับ 80:10:10 เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษา

กิจกรรมเอนไซม์ Ca²⁺-, Mg²⁺ -, Mg²⁺-Ca²⁺- ATPase ของแอกโตไมโอซินธรรมชาติไม่มี การเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาในระยะเวลาในการเก็บรักษาภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศ (80% CO₂, 10%O₂, 10%N₂) ตลอดระยะเวลา 21วัน สำหรับตัวอย่างที่เก็บภายใต้บรรยากาศปกติพบว่ากิจกรรมเอนไซม์ Ca²⁺- ATPaseลดลง ส่วนกิจกรรมของ Mg²⁺ -EGTA- ATPase เพิ่มขึ้น รวมทั้งมีการสูญเสีย Ca²⁺-sensitivity ระหว่างการเก็บรักษา การลดลงของปริมาณซัลฟ์ไฮคริล และการเพิ่มขึ้นของไฮโดรโฟรบิกซิตีพบในตัวอย่างที่เก็บรักษาภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศ ด้วยอัตราที่สูงกว่า ตัวอย่างที่เก็บรักษาภายใต้บรรยากาศปกติ และไม่พบการย่อยสลายของโปรตีนกล้ามเนื้อเมื่อเก็บตัวอย่างภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงไมโอซิน กรดอะมินแอลฟาอิสระ และ เปปไทด์ที่ละลายได้ในกรดไตรคลอไรอะซิติก ส่วนตัวอย่างชุดควบคุมมีการย่อยสลายของกล้ามเนื้อภายหลังการเก็บรักษานาน 9 วัน

ปลากะพงขาวแล่ที่เก็บรักษาภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศ ทีการย่อยสลายไขมันลดลง โดยมีค่ากรดไขมันอิสระ และ ไดกลีเซอไรด์ น้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บภายใต้บรรยากาศปกติ อย่างไรก็ตาม ค่า TBARSในตัวอย่างที่เก็บภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศเพิ่มขึ้นตลอดเวลาในการเก็บรักษานาน 21วัน โดยมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวลดลง

การแช่ปลากะพงขาวแล่ในสารละลายในสารละลายไพโรฟอสเฟตสามารถชะลอการเสื่อมเสีย ทางด้านจุลินทรีย์ เคมี และ ประสาทสัมผัส โดยสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด และ ไตรเมทิลเอมีน เมื่อเทียบกับตัวอย่างที่เก็บภายใต้บรรยากาศปกติ การแช่สารละลายไพโรฟอสเฟตยังช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของปริมาณซัลฟ์ไฮดริล การเพิ่มขึ้นของไฮโดรโฟรบิกซิตี และการเพิ่มความสามารถในการจับน้ำโดยลดการสูญเสียน้ำอิสระ ดังนั้นการใช้โซเดียมไพโรฟอสเฟตร่วมกับการดัดแปลงบรรยากาศสามารถลดการเสื่อมเสีย ทางด้านจุลินทรีย์, เคมี และ ประสาทสัมผัส อย่างมีประสิทธิภาพ

                ปริมาณของคอลลาเจนที่ละลายในกรด (ASC) และ เปปซิน (PSC) ของปากะพงขาวแล่ที่ผ่านการแช่สารละลายไพโรฟอศเฟต และการรักษาภายใต้การคัดแปลงบรรยากาศ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา 21วัน อย่างไรก็ตาม คอลลาเจนที่ไม่ละลาย (ISC) ลดลงเล็กน้อย สำหรับตัวอย่างที่เก็บภายใต้บรรยากาศปกติมีปริมาณ ASC เพิ่มขึ้น ขณะที่ PSC และ ISC ลดลงสัมพันธ์กับการสูญเสียความแน่นเนื้อ การแยกของกล้ามเนื้อสามารถพบในตัวอย่างที่เก็บภายใต้บรรยากาศปกติ ขณะที่การแยกของกล้าเนื้อพบได้น้อยในปลากะพงขาวแล่ที่ผ่านการแช่สารละลายไพโรฟอสเฟตและการบรรจุภายใต้การดัดแปลงบรรยากาศ

                การใช้ไพโรฟอสเฟตร่วมกับการดัดแปลงบรรยากาศ สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์โดยมีปริมาณ

จุลินทรีย์ทั้งหมด และ ปริมาณจุลินทรีย์จำพวกแลกติกน้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บรักษาภายใต้บรรยากาศปกติ การใช้ฟอสเฟตร่วมกับการดัดแปลงบรรยากาศมีผลต่อปริมาณเชื้อ Listeria moncytogenes และ Escherichia coli O157 ที่เติมลงในชิ้นปลากะพงขาวแล่ (ปริมาณ 10³ และ 10⁵ โคโลนี/กรัม ตามลำดับ) ระหว่างการเก็บรักษา โดยพบว่าสามารถลดจำนวน E. coli  O157และยืดระยะ lag phase ของ L. moncytogenes

ดาวน์โหลดไฟล์บทคัดย่อ (PDF)