การเปลี่ยนแปลงของสารต้านอนุมูลอิสระระหว่างการพัฒนาของผลไม้และผลของ jasmonate derivative ที่มีต่อการลดอาหารสะท้านหนาวในผลไม้เมืองร้อน
มลฤดี กิตติกรณ์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 108 หน้า. 2547.
2547
บทคัดย่อ
การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระในระหว่างการพัฒนาของผลไม้เขตร้อน ได้แก่ ฝรั่ง มะม่วง กล้วย ชมพู่ และ มะละกอ โดยการวิเคราะห์หาปริมาณสารที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น สารประกอบฟีนอล และ กรดแอสคอบิก (วิตามินซี) ร่วมกับการวัดการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของ superoxide (O2-) และ 1-diphynyl-2-picrylhyfrazyl (DPPH) พบว่า การเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของ superoxide (O2-) และ 1-diphynyl-2-picrylhyfrazyl (DPPH) โดยดูจากค่า IC50(inhibitory concentration 50%) โดยตลอดระยะเวลาของการพัฒนาของผลไม้ ค่า IC50ที่พบในเปลือกของผลไม้มีค่า IC50ต่ำกว่าในเนื้อผล แสดงให้เห็นว่ามีกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระสูง โดยในเปลือกผลมะม่วงมีกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด รองลงมาคือ ฝรั่ง ชมพู่ มะละกอ และ กล้วย ตามลำดับ ค่า IC50มีความสัมพันธ์กับปริมาณของสารประกอบฟีนอลที่เพิ่มขึ้น ซึ่งสารประกอบฟีนอลที่เพิ่มขึ้นนี้เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาของการพัฒนาของผลไม้ ยกเว้นในมะละกอ ค่า DPPH-IC50มีความสัมพันธ์กับปริมาณของวิตามินซีระหว่างการพัฒนาของผลไม้ นอกจากนี้ยังศึกษาผลของอุณหภูมิต่ำ (6 และ 12 องศาเซลเซียส) ในระหว่างทำการเก็บรักษาต่อกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ และการเปลี่ยนแปลงของปริมาณ jasmonic acid ในเปลือกของผลมะม่วงและกล้วย พบว่าระดับการเกิดอาการสะท้านหนาวสูงที่สุดในมะม่วงและกล้วยในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส ซึ่งสัมพันธ์กับการลดลงของสีเปลือก (92.57◦h) และความแน่นเนื้อ ยิ่งไปกว่านั้นยังสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงค่า IC50ของ O2- และ DPPH ถึงแม้ว่าค่า IC50ของ O2- ในมะม่วงแต่ละทรีทเมนต์ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ