ผลของอุณหภูมิในการอบแห้งและอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อสารระเหยในเห็ดหอม
ศุภลักษณ์ พิริยะพันธุ์สกุล
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.2547.
2547
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงต่อปริมาณสารระเหยในเห็ดหอม โดยอบเห็ดหอมให้แห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์ที่อุณหภูมิ 4 สภาวะ คือ 40, 50, 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ตามด้วย 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำการสกัดสารระเหยจากเห็ดโดยวิธี Likens and Nikerson และวิเคราะห์สารระเหยโดยวิธี gas chromatography-mass spectrometry เลนธิโอนินเป็นสารประกอบกำมะถันซึ่งเป็นสารระเหยสำคัญที่มีในเห็ดหอมหลังจากการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง โดยไม่สามารถตรวจพบเลนธิโอนินในเห็ดหอมสดแต่พบมีปริมาณเพิ่มขึ้นหลังจากการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50, 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ตามด้วย 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง โดยพบว่า เลนธิโอนินมีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้นอย่างไรก็ ตามเนื่องจากการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงคงที่เป็นระยะเวลานานมีผลต่อการทำลาย ปริมาณสารเลนธิโอนิน ดังนั้นการอบเห็ดหอมที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ตามด้วย 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จึงทำให้เห็ดหอมแห้งมีปริมาณเลนธิโอนินสูงกว่าการอบที่อุณหภูมิอื่นๆ และมีค่าใช้จ่ายต่ำกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ติดต่อกันเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง เพราะฉะนั้นอุณหภูมิการอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดคือที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ตามด้วย 40 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วนำมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ถึงแม้ว่าการเก็บรักษาเห็ดหอมแห้งที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ทำให้มีปริมาณสารระเหยบางชนิดสูง แต่เก็บรักษาที่ 30 องศาเซลเซียส น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับสภาพอากาศของประเทศไทย ซึ่งการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส จะต้องใช้ระบบทำความเย็นซึ่งจะทำให้ค่าใช้จ่ายในการผลิตสูง