การพัฒนากรรมวิธีการเก็บรักษาสำหรับมะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นต่ำ
ขวัญจิตต์ อนุกูลวัฒนา
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 158 หน้า.
2548
บทคัดย่อ
จากการศึกษาทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อมะม่วงสดตัดแต่ง พบว่าคุณลักษณะที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญในการตัดสินใจซื้อมะม่วงสดตัดแต่งคือ ความสะอาด ความปลอดภัย รสชาติ และสิของมะม่วงสดตัดแต่ง โดยปัญหาที่ผู้บริโภคพบ และทำให้ไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ เรียงลำดับความสำคัญจากมากไปน้อยได้ดังนี้ เนื้อมีสีน้ำตาล มีรสชาติแปลกปลอม มีกลิ่นแปลกปลอม เนื้อแฉะเละ และเนื้อแห้ง การศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของสารเคมีต่อคุณภาพของมะม่วงสดตัดแต่ง ที่อุณหภูมิ 10องศาเซลเซียส ในการศึกษาผลของสารละลายกรดแต่ละชนิด พบว่าการแช่มะม่วงสดตัดแต่งในสารละลายกรดแอสคอร์บิกร้อยละ 6หรือสารละลายกรดซิตริกร้อยละ 6หรือสารละลายกรดฟอสฟอริกร้อยละ 2หรือสารละลายกรดฟอสฟอริกร้อยละ 3ร่วมกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 2สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของมะม่วงสดตัดแต่งพันธุ์เขียวเสวย และพันธุ์ฟ้าลั่นจาก 2วัน เป็น 4วัน และ 3วัน ตามลำดับ จากการศึกษาผลของสารละลายกรดผสมระหว่างกรดแอสคอร์บิก และกรดซิตริก เปรียบเทียบกับสารละลายกรดฟอสฟอริกร้อย 2ร่วมกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 2พบว่ามะม่วงสดตัดแต่งที่แช่ในสารละลายแอสคอร์บิกร้อยละ 2ร่วมกับสารละลายกรดซิตริกร้อย 2ร่วมกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อย 2 (ACiCa) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10องศาเซลเซียส ได้รับการยอมรับมากกว่ามะม่วงสดตัดแต่งที่แช่ในสารละลายกรดฟอสฟอริกร้อยละ 2ร่วมกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 2และสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของมะม่วงสดตัดแต่งพันธุ์เขียวเสวย และพันธุ์ฟ้าลั่นเป็น 5วัน และ 4วัน ตามลำดับ โดยลักษณะของมะม่วงสดตัดแต่งที่ทำให้ผู้ทดสอบไม่ยอมรับคือ การเกิดสีน้ำตาล ความแห้ง และการสูญเสียความแน่นเนื้อ ผลการศึกษาอัตราส่วนของก๊าซที่เหมาะสมสำหรับการบรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลง ร่วมกับการใช้สารละลายเคมีของมะม่วงสดตัดแต่งพบว่ามะม่วงสดตัดแต่งที่ไม่แช่ และแช่สารละลาย ACiCa ก่อนนำมาบรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลงมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านความสว่าง และความแน่นเนื้อเล็กน้อยตลอดอายุการเก็บรักษา สำหรับคุณภาพทางจุลินทรีย์ของมะม่วงสดตัดแต่งที่ไม่แช่ในสารละลายเคมีมีปริมาณจุลินทรีย์มากกว่ามะม่วงสดตัดแต่งที่แช่ในสารละลายเคมี โดยมะม่วงสดตัดแต่งที่บรรจุในบรรยากาศ O25%+CO25%และO25%+CO210%ได้คะแนนการยอมรับมากที่สุด และสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของมะม่วงสดตัดแต่งทั้ง 2พันธุ์ เป็น 6วัน โดยลักษณะของมะม่วงสดตัดแต่งที่บรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลงที่ทำให้ผู้ทดสอบไม่ยอมรับ คือ การเกิดกลิ่นแปลกปลอม และกลิ่นรสเสีย