ผลของการเจริญแข่งขันของเชื้อราและซาลโมเนลลาและการลดการปนเปื้อนของเชื้อราและซาลโมเนลลาในมะม่วง
นันทิดา ทัศพร
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 115 หน้า. 2548.
2548
บทคัดย่อ
การศึกษาการเจริญแข่งขันของเชื้อราที่ทำให้มะม่วงเน่าเสีย ได้แก่ Alternaria sp. (Al), Aspergillus niger (As), Colletotrichum gloeosporiodes (C), Fusarium oxysporum (F), Pestalotiopsis sp. (Pe) และ Phomopsis sp. (Ph)ต่อการรอดชีวิตของ Salmonellae ผสม 5 ซีโรไทป์ (Derby, Newport, Seftenberg, Stanley และ Typhimurium) ในแผลของมะม่วงเก็บที่อุณหภูมิห้อง (30±2 °C)และอุณหภูมิแช่เย็น (15±1°C)พบว่า เชื้อรา Alส่งเสริมการเจริญของ Salmonellaeสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของ pH ส่วนการเจริญของเชื้อรา As, C และ F จำกัดการเจริญของ Salmonellae ซึ่งเชื้อรา As จำกัดการเจริญของ Salmonellae ได้มากที่สุด แต่การยับยั้งลดลงที่ 15°Cส่วนการเจริญของเชื้อรา Peหรือ Ph ร่วมกับ Salmonellae ไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมที่ทั้งสองอุณหภูมิการเก็บ เมื่อเปรียบเทียบการล้างผลมะม่วงที่ปนเปื้อน Salmonellae หรือเชื้อรา C ในผลมะม่วงทางบาดแผลด้วยน้ำประปา, สารละลายคลอรีนไดออกไซด์ (ClO2)5-20 ppm , สารละลายโอโซน (O3)0.1-0.5 ppm และสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H2O2) 3-10 % เป็นเวลา 5-30 นาที พบว่า การล้างด้วย H2O210 %30 นาทีให้ผลลดจำนวน Salmonellae ได้ดีที่สุด 0.51 log10CFU/g.และไม่มีสภาวะการล้างใดที่ควบคุมการเน่าเสียจากโรคแอนแทรคโนสที่เกิดจากเชื้อรา C ได้ เมื่อล้างมะม่วงตัดแต่งที่ปนเปื้อนด้วย Salmonellae หรือ/และเชื้อรา Al, As, C ด้วยน้ำประปา, ClO2 10 ppm 15 นาที ลดจำนวนจุลินทรีย์ได้มากที่สุด 2.73 log10CFU/g.โดยไม่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพของมะม่วง การล้างช่วยลดจำนวนแบคทีเรียได้ดีกว่าเชื้อรา เมื่อศึกษาผลของสารฆ่าเชื้อทั้ง 3 ชนิดต่อความต้านทานของ Salmonellae แต่ละซีโรไทป์ พบว่า S. Derby อ่อนแอต่อ ClO2และ H2O2มากที่สุด และ S. Typhimurium อ่อนแอต่อ O3 มากที่สุด สรุปได้ว่า หากมีการปนเปื้อน Salmonellae ร่วมกับเชื้อราขณะเก็บรักษาที่ 30°Cส่งเสริมการเจริญของ Salmonellae เจริญและรอดชีวิตอยู่ในมะม่วงได้ การปนเปื้อนเชื้อรา Al ที่ 30°Cส่งเสริมการเจริญของ Salmenellae แต่ส่วนใหญ่เชื้อราจะยับยั้งการเจริญแบคทีเรีย แต่การยับยั้งจะลดลงเมื่อเชื้อราเจริญในสภาวะที่ไม่เหมาะสม การล้างผลมะม่วงด้วยน้ำประหาหรือสารฆ่าเชื้อไม่สามารถลดการปนเปื้อน Salmonellae ในผลมะม่วงทางบาดแผล และไม่สามารถควบคุมการเน่าเสียจากเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่การล้างมะม่วงตัดแต่งด้วยสารฆ่าเชื้อจะให้ผลลดจำนวนจุลินทรีย์ได้ดีและลดจำนวนแบคทีเรียได้ดีกว่าเชื้อรา ดังนั้นการล้างทำความสะอาดด้วยสารฆ่าเชื้อ รวมทั้งการคัดแยกหรือตัดแต่งผลไม้ส่วนที่เน่าเสียออกจาผลไม้ที่มีคุณภาพดี จึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่จะเพิ่มความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ในการบริโภคและยืดอายุการเก็บรักษามะม่วงสดหรือตัดแต่งได้