ผลของความร้อนและสารฆ่าเชื้อต่อซาลโมเนลลาสายพันธุ์ต้านทานและไม่ต้านทานสารต้านจุลชีพ
สุธาวัลย์ สิทธิวิชชาพร
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(วิทยาศาสตร์การอาหาร)คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.157หน้า.2548.
2548
บทคัดย่อ
การศึกษาการเจริญและการรอดชีวิตของซาลโมเนลลาสายพันธุ์ต้านทานสารต้านจุลชีพได้แก่ Salmonella Typhimurium ATCC13311 (ST-1), Salmonella Agona (SAg-11), Salmonella Amsterdam (SA-13 และ SA-l6) เปรียบเทียบกับซาลโมเนลลาสายพันธุ์ไม่ต้านทานสารต้านจุลชีพซึ่งได้แก่ Salmonella AmsterdamDMST 7109 (SA)และ Salmonella Agona DMST 17366 (SAg) ภายใต้ปัจจัยของอุณหภูมิและสารฆ่าเชื้อ พบว่า ซาลโมเนลลาสายพันธุ์ต้านทานสารต้านจุลชีพมีค่าดีที่ 54°Cมากกว่าสายพันธุ์ไม่ต้านทานสารต้านจุลชีพ หลังจากให้แบคทีเรียแต่ละซีโรไทป์สัมผัสกับสารละลาย H2O2 100-1000 ppmและสารละลาย ClO2 5-20 ppm เป็นเวลา 0-30 นาที พบว่า ซาลโมเนลลาสายพันธุ์ต้านทานสารต้านจุลชีพเจริญและอยู่รอดได้มากกว่าสาย พันธุ์ไม่ต้านทานสารต้านจุลชีพเมื่อทดสอบทั้งที่ปริมาณเซลล์สูงและต่ำ (9 and 4 log10CFU/m1 ตามลำดับ) การกระตุ้น SAg-11, SA-13 และ SA-16ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 45°C, 60 นาที และ 48°C, 30 นาที ทำให้เซลล์มีค่าดีที่อุณหภูมิ 52°Cต่ำกว่าเซลล์ปกติ สภาวะเครียดจากสารละลาย H2O2850 ppm เป็นเวลา 30 นาที แต่ไม่สามารถกระตุ้นให้เซลล์ดังกล่าวมีความต้านทานข้ามต่อความร้อนที่อุณหภูมิ 52°C การล้างเห็ดฟางและกระเจี๊ยบเขียวปนเปื้อนซาลโมเนลลาสายพันธุ์ต้านทานสารต้านจุลชีพด้วยสารละลาย H2O2ร้อยละ 3 และสารละลาย ClO23 ppm เป็นเวลา 15 นาที ช่วยลดซาลโมเนลลาปนเปื้อนบนเห็ดฟางและกระเจี๊ยบเขียวได้ 1.3-1.7 log10CFU/g และ 1.6-2.6 log10CFU/gตามลำดับ และลดจำนวนแบคทีเรียได้มากกว่าการล้างด้วยน้ำประปาและน้ำกลั่นผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เมื่อเก็บรักษาเห็ดฟางและกระเจี๊ยบเขียวที่ผ่านการล้างด้วยสภาวะข้างต้นที่อุณหภูมิ 15±0.5°C เป็นเวลา 3 วันและ 7 วันตามลำดับ ซาลโมเนลลาสายพันธุ์ต้านทานสารต้านจุลชีพสามารถเพิ่มจำนวนและอยู่รอดได้ตลอด ระยะเวลาการเก็บรักษา โดยที่เห็ดฟางและกระเจี๊ยบเขียวยังคงมีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ สรุปได้ว่า ซาลโมเนลลาสายพันธุ์ต้านทานสารต้านจุลชีพต้านทานสภาวะเครียดจากความร้อนและ สารฆ่าเชื้อได้ดีกว่าสายพันธุ์ไม่ต้านสารต้านจุลชีพทั้งในอาหารเลี้ยงเชื้อ และผักสด จึงควรให้ความสำคัญต่อโอกาสการปนเปื้อนของซาลโมเนลลาในกระบวนการผลิตอาหาร เพราะสภาวะเครียดที่อาจเกิดขึ้นได้ในการใช้สารฆ่าเชื้อในกระบวนการผลิตอาหาร บางชนิดอาจกระตุ้นให้ซาลโมเนลลาเพิ่มความเสี่ยงและความรุนแรงของการเกิดโรค และทำให้เกิดอันตรายแก่มนุษย์ได้ภายหลัง