การศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ เคมี กายภาพ และทางประสาทสัมผัสของมะม่วงสดตัดแต่งของไทยที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่ สุดและบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ
มนัชญา งามศักดิ์
ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต (เทคโนโลยีอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 249 หน้า. 2548.
2548
บทคัดย่อ
ในการศึกษาเจ็ดการศึกษาที่เกี่ยว ข้องกันโดยทั้งหมดใช้มะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ที่ปลูกในประเทศไทย การศึกษาที่หนึ่งเป็นการสืบค้นคุณภาพของมะม่วงสดตัดแต่งที่ผลิตในกระบวนการ ผลิตของโรงงานอุตสาหกรรมและส่งไปยังประเทศแคนาดา ผลการศึกษาพบว่าจำเป็นที่จะต้องมีขั้นตอนการปฏิบัติที่จะลดการปนเปื้อน เบื้องต้นและเปลี่ยนฟิล์มที่ใช้ปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ให้มีอัตราการซึมผ่าน ของออกซิเจนให้มากขึ้น การศึกษาที่สองศึกษาการปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์จากผิวผลมะม่วงไปสู่เนื้อ มะม่วงสดตัดแต่งและเปรียบเทียบผลการล้างมะม่วงด้วยน้ำคลอรีน (100 มิลลิกรัมต่อลิตร) และน้ำร้อน (50 องศาเซลเซียส) พบว่าที่ขั้วผลมีปริมาณจุลินทรีย์ปนเปื้อนมากกว่าที่ผิวเปลือก การล้างมะม่วงทั้งผลด้วยน้ำร้อนหรือน้ำคลอรีให้ผลเท่ากันในการควบคุมปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ การศึกษานี้ได้จำแนกชนิดสายพันธุ์ของแบคทีเรีย ยีสต์และราจากมะม่วงสดตัดแต่งเพื่อให้ในการศึกษาต่อไป การศึกษาที่สามเป็นการติดตามการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ เคมี ค่าสีและกิจกรรมของเอนไซม์ในมะม่วงสดตัดแต่งที่ผ่านการล้างทั้งผลเช่นการศึกษาที่สอง เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (5 องศาเซลเซียส) ตลอดอายุการเก็บ 21 วัน ผลการศึกษาไม่พบการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์และราในมะม่วงสดตัดแต่งที่เตรียมจากผลมะม่วงที่ผ่านการล้างด้วยน้ำคลอรีนอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างเป็นรูปแบบชัดเจนของค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและปริมาณกรดทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงของค่าความส่องสว่างของมะม่วงสดตัดแต่งลดลงเมื่อมีปริมาณก๊าซออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ลดลง กิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสและเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสที่วัดได้อยู่ในระดับต่ำ การใช้น้ำร้อนล้างผลมะม่วงส่งผลให้เนื้อมะม่วงสดตัดแต่งมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระชนิดละลายในไขมันและชนิดละลายในน้ำเพิ่มขึ้น การศึกษาที่สี่เป็นการประเมินการใช้สารวานิลินในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์และราปนเปื้อนที่จำแนกได้จากการศึกษาที่สอง การศึกษาพบว่าการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกสายพันธุ์ที่ทดสอบมีผลกระทบโดยวานิลิน การจุ่มชิ้นมะม่วงสดตัดแต่งก่อนการบรรจุในสารละลายวานิลินความเข้มข้น 80มิลลิโมลสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์และราได้อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) การศึกษาที่ห้าเป็นการศึกษาในระดับอุตสาหกรรม การล้างมะม่วงในน้ำร้อนให้ผลที่ดีที่สุดในการลดปริมาณแบคทีเรีย ยีสต์และราบนผลมะม่วง และลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ดังกล่าวสู่มะม่วงสดตัดแต่ง การล้างผลมะม่วงไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของก๊าซภายในบรรจุภัณฑ์มะม่วงสดตัดแต่งตลอดอายุการเก็บ การศึกษาที่หกเป็นการศึกษาผลสารของการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลต่ออายุการเก็บของมะม่วงสดตัดแต่งที่จุ่มในสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล (กรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 2 กรดแอสคอร์บิกร้อยละ 2 แคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) สามารถมีอายุการเก็บพิจารณาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้ 14 วัน ที่ 5 องศาเซลเซียส การศึกษาที่เจ็ดเป็นการศึกษาเพื่อทวนสอบประสิทธิภาพความเป็นสารยับยั้งจุลินทรีย์ของวานิลิน พบว่าสารละลายวานิลินที่ความเข้มข้น 80 มิลลิโมลสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตจองราได้ดีในมะม่วงสดตัดแต่งที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม
ผลการศึกษาทั้งหมดแสดงให้เห็นอย่าง ชัดเจนว่าการเสื่อมเสียของมะม่วงสดตัดแต่งเกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ จากผิวนอกของผลโดยเฉพาะที่ขั้วผลที่มีปริมาณจุลินทรีย์มากกว่าผิวเปลือก จึงจำเป็นจะต้องมีการล้างผลและการปฏิบัติทางสุขาภิบาลที่ดีก่อนการแปรรูปต่อ ไปเพื่อประกันคุณภาพของมะม่วงสดตัดแต่ง โดยการล้างที่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสก่อนทำการแปรรูป การปฏิบัติทางสุขาภิบาลโดยวิธีอื่นยังไม่สามารถควบคุมการปนเปื้อนได้ทั้งหมด สารวานิลินมีโอกาสที่จะใช้ในทางปฏิบัติเพื่อเป็นสารฆ่าเชื้อทางธรรมชาติเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์ของมะม่วงตัดแต่ง