การเปลี่ยนแปลงของสารต้านอนุมูลอิสระและปฏิกิริยาของการกำจัดอนุมูลอิสระระหว่างการพัฒนาผลและการเก็บรักษาสับปะรด พุทรา และแก้วมังกร
ศมานันต์ แก้วจุลพัฒน์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.121หน้า. 2548.
2548
บทคัดย่อ
ผลไม้เมืองร้อนเป็นแหล่งของสารต้าน อนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถป้องกันเนื้อเยื่อพืชจากอันตรายที่เกี่ยวข้องกับอนุมูลอิสระ ที่เกิดจากออกซิเจนซึ่งผลิตเพิ่มขึ้นมากภายใต้สภาวะเครียด สำหรับงานวิจัยนี้นี้ได้ศึกษา สารต้านอนุมูลอิสระ และปฏิกิริยาการกำจัดอนุมูลอิสระจากส่วนเปลือกและส่วนเนื้อของสับปะรดพันธุ์ ปัตตาเวีย พุทราพันธุ์บอมแอปเปิ้ลและแก้วมังกรพันธุ์เวียดนามระหว่างการพัฒนาผลโดย สับปะรดระยะผลอ่อนมีค่ากิจกรรมปฏิกิริยาการกำจัดอนุมูลอิสระสูง ในบริเวณเปลือกและแกนสารประกอบฟีนอล วิตามินซีทั้งหมดและวิตามินซีในรูปรีดิวซ์มีปริมาณมากในผลอ่อนเมื่อเปรียบ เทียบกับผลระยะสุกแก่ นอกจากนี้สารประกอบฟีนอลและวิตามินซี พบในส่วนเปลือกมากกว่าส่วนเนื้อซึ่งสอดคล้องกับเปลือกที่มีค่ากิจกรรม ปฏิกิริยาการกำจัดอนุมูลอิสระที่ต่ำกว่า พุทราระยะผลอ่อนมีค่าปฏิกิริยาการกำจัดอนุมูลอิสระต่ำ นอกจากนี้ผลในระยะสุกแก่มีสารประกอบฟีนอล วิตามินซีทั้งหมด และวิตามินซีในรูปรีดิวซ์มีปริมาณมาก แก้วมังกรในระยะผลอ่อนมีค่ากิจกรรมปฏิกิริยาการกำจัดอนุมูลอิสระสูงโดยเฉพาะ บริเวณเปลือก แต่บริเวณเนื้อมีค่ากิจกรรมปฏิกิริยาการกำจัดอนุมูลอิสระคงที่เมื่อเปรียบ เทียบกับผลในระยะแก่ ซึ่งวิตามินซีทั้งหมดและวิตามินซีในรูปรีดิวซ์บริเวณเปลือกของผลอ่อนมี ปริมาณน้อยกว่าในระยะผลแก่ ในขณะที่ส่วนเนื้อมีปริมาณวิตามินซีทั้งหมดและวิตามินซีในรูปรีดิวซ์คงที่ ตลอดระยะสุกแก่ สารที่สกัดได้จากเปลือกสับปะรดในระยะผลอ่อนและแก่ (14 และ 98 วันหลังดอกบาน) สามารถชะลอการสลายตัวของเม็ดเลือดแดงได้ดีกว่าสารสกัดจากเนื้อผล ในขณะที่สารที่สกัดได้จากเปลือกและเนื้อแก้วมังกรในระยะผลอ่อน (5 วันหลังดอกบาน) สามารถชะลอการสลายตัวของเม็ดเลือดแดงได้ดีกว่าสารสกัดจากผลแก่(30 วันหลังดอกบาน) อาการสะท้านหนาวปรากฏบริเวณเปลือกสับปะรดและพุทราที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส แต่ไม่พบอาการสะท้านหนาวกับผลแก้วมังกรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ผลไม้ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ มีกิจกรรมปฏิกิริยาการกำจัดอนุมูลอิสระสูง และสามารถชะลอการลดลงของสารประกอบฟีนอล วิตามินซีทั้งหมด และวิตามินซีในรูปรีดิวซ์ยกเว้นผลพุทรา สารสกัดจากเปลือกสับปะรดที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สามารถชะลอการสลายตัวของเม็ดเลือดแดงได้ดีกว่าสารสกัดจากเปลือกที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสสารสกัดจากเปลือกผลแก้วมังกรเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 3 10 และ 15 วัน มารถชะลอการสลายตัวของเม็ดเลือดแดงได้ใกล้เคียงกัน