ปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีและคุณภาพของข้าวนึ่งพันธุ์สุพรรณบุรี 1
สาคร นันทะวิชัย
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.174หน้า. 2548.
2548
บทคัดย่อ
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้านึ่งพันธุ์สุพรรณบุรี 1 โดยแช่ข้าวเปลือกในน้ำที่ปรับพีเอช 3 ระดับ ( 3, 4 และ 5 ) ด้วยกรด 3 ชนิด คือ กรดแอสคอร์บิก อะซิติก และไฮโรคลอริก และใช้เวลาในการแช่ข้าวเปลือกนาน 3, 4 และ 5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส และใช้ surface response แบบ overlaid contour plot ในการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในพารามิเตอร์ที่พบความแตกต่างทางสถิติจาก Analysis of variance : ANOVA ผลการศึกษาพบว่า การแช่ข้าวเปลือกในกรดอะซิติกพีเอช 4 นาน 4 ชั่วโมงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด โดยทำให้ข้าวนึ่งมีค่าสีเหลือง ( b* ) และน้ำตาลรีดิวซ์ต่ำ แต่มีความขาวและร้อยละของต้นข้าวสูงกว่าปัจจัยร่วมอื่น ๆ ถึงแม้ว่าปัจจัยทั้ง 3 ปัจจัย ( ชนิดของกรด พีเอช และเวลาในการแช่ข้าวเปลือก ) ไม่มีอิทธิพลร่วมต่อปริมาณโปรตีน อะมัยโลส แลการดูดซับน้ำ การสลายเมล็ดข้าวในด่าง และอัตราการยืดตัวของเมล็ดข้าวสุก เมื่อนำข้าวเปลือกแช่ในกรดอะซิติกพีเอช 4 ที่อุณหภูมิ 3 ระดับ ( 60, 65 และ 70 องศาเซลเซียส ) นาน 3, 4 และ 5 ชั่วโมง พบว่า การแช่ข้าวเปลือกด้วยกรดอะซิติก พีเอช 4 ใช้อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมงทำให้ข้าวนึ่งมีความสว่าง ( L* ) สีเหลือง ความขาว ปริมาณอะมัยโลส ร้อยละของต้นข้าว และการยอมรับของผู้บริโภคดีที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าการนำข้าวเปลือกที่ผ่านกระบวนการแช่ในกรดอะซิติก พีเอช 4 อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมงก่อนนำมานึ่งโดยใช้ความดัน 5 ปอนด์/ ตารางนิ้ว นาน 5 นาที ทำให้ข้าวนึ่งมีสีเหลือง ร้อยละต้นข้าว ข้าวท้องไข่ ความแข็ง และการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการนึ่งโดยใช้ความดัน 5 ปอนด์/ ตารางนิ้ว นาน 2 นาที และ 0.0069 ปอนด์/ ตารางนิ้ว ( ความดันบรรยากาศ ) นาน 2 และ 5 นาที อย่างไรก็ตามข้าวนึ่งที่ใช้ความดัน และระยะเวลาต่างกันไม่ทำให้ปริมาณโปรตีน ปริมาณอะมัยโลส ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ การดูดซับน้ำ การสลายเมล็ดข้าวในด่าง และ อัตราการยืดตัวของเมล็ดข้าวสุก แตกต่างกัน สำหรับข้าวนึ่ง ( ผ่านการกะเทาะเปลือก และการขัดขาวที่ผลิตโดยแช่ข้าวเปลือกด้วยกรดอะซิติก พีเอช 4 เป็นระยะเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสและนึ่งด้วยความดัน 5 ปอนด์ / ตารางนิ้ว เป็นเวลา 5 นาที มาบรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน ( ปิดผนึก ) หนา 120 ไมโครเมตร และถุงลามิเนต ( ฟิล์ม 2 ชั้นของฟิล์มโพลีเอทธิลีนและไนลอนหนา 170 และ 150 ไมโครเมตร ตามลำดับ ) แบบสุญญากาศ โดยเปรียบเทียบกับข้าวสารที่ยังไม่ผ่านการนึ่ง ( ชุดควบคุม ) บรรจุในกระสอบป่าน และข้าวนึ่งจากบริษัทโรงสีไฟนครหลวง จำกัด และบริษัทบุญส่งสยามแลนด์ จำกัด ที่บรรจุในกระสอบป่านเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือนพบว่า ข้าวนึ่งที่เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิลีนปิดผนึกมีสีเหลือง ความขาว ความแข็ง ลดลงมากกว่าถุงลามิเนตปิดผนึกแบบสุญญากาศ อย่างไรก็ตามข้าวนึ่งทีผลิตได้จากการศึกษาครั้งนี้มีค่า b* ความแข็ง และน้ำตาลรีดิวซ์ น้อยกว่าข้าวนึ่งที่ผลิตสำหรับการส่งออกจากบริษัททั้ง 2 บริษัท