ผลของอุณหภูมิสูงที่มีต่อคุณภาพและการตกกระของผลกล้วยไข่สุก
ชณัฎติกา คำดี
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 109 หน้า. 2549.
2549
บทคัดย่อ
จากการศึกษาผลของอุณหภูมิสูงต่อการตกกระของผลกล้วยไข่สุก โดยใช้ผลกล้วยไข่ที่มีความแก่ 80 เปอร์เซ็นต์หลังจากล้างน้ำทำความสะอาดและแช่ในสารละลายเอทิฟอนเพื่อบ่มให้ผลกล้วยสุกสม่ำเสมอ เมื่อผลกล้วยไข่มีสีของเปลือกผลอยู่ในระยะ color index3 –4 ซึ่งมีสีผิวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแต่ขั้วยังเป็นสีเขียวอยู่ จึงให้ผลกล้วยไข่ได้รับอุณหภูมิสูง 42 องศาเซลเซียส (ความชื้นสัมพัทธ์ 70-75 เปอร์เซ็นต์) เป็นเวลานาน 0 6 12 18 และ 24 ชั่วโมง แล้วจึงนำผลกล้วยไข่มาวางที่อุณหภูมิห้อง (อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 90-95 เปอร์เซ็นต์) พบว่า ผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิสูงสามารถป้องกันอาการตกกระได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิสูง 42 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 24 ชั่วโมง สามารถป้องกันการตกกระได้อย่างน้อย 6 วัน แต่ผลกล้วยไข่ดังกล่าวมีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผลกล้วยที่ได้รับอุณหภูมิสูง 42 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 ชั่วโมง สามารถป้องกันการตกกระได้อย่างน้อย 5 วันและคุณภาพยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และเมื่อตรวจสอบคุณภาพของผลกล้วยไข่ที่ไม่ได้รับและได้รับอุณหภูมิสูงพบว่าปริมาณกรด และความแน่นเนื้อของเนื้อผลไม่แตกต่างกันทางสถิติ ปริมาณ soluble solidsและความแน่นเนื้อเปลือกแตกต่างกันทางสถิติ ผลกล้วยที่ได้รับอุณหภูมิสูง 42 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 ชั่วโมง มีการสูญเสียน้ำหนัก การรั่วไหลของประจุ และ ปริมาณ total phenolic และ malondialdehyde (MDA) กิจกรรมของเอนไซม์ peroxidase(POD) ในผลกล้วยที่ได้รับอุณหภูมิสูงมากกว่าผลกล้วยที่ไม่ได้รับอุณหภูมิสูง ขณะที่กิจกรรมของเอนไซม์ phenylalanine ammonia lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) และ lipoxygenase (LOX)ในผลกล้วยที่ไม่ได้รับอุณหภูมิสูงมากกว่าผลกล้วยที่ได้รับอุณหภูมิสูง เมื่อตรวจสอบปริมาณโดปามีน (dopamine) ในผลกล้วยไข่ที่ได้รับอุณหภูมิสูงพบว่าปริมาณโดปามีนมีมากกว่าผลกล้วยที่ไม่ ได้รับอุณหภูมิสูงและลดลงน้อยกว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษายาวนานขึ้น