การ ใช้แคลเซียมแอสคอร์เบทและสารเคลือบที่รับประทานได้ต่อการเกิดสีน้ำตาลและ อายุการวางจำหน่ายของชมพู่พันธุ์ทับทิมจันท์ตัดแต่งพร้อมบริโภค
วิธิญญา วรกีรติกุล
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 206 หน้า.2549.
2549
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทและสารเคลือบผิวที่รับประทานได้ต่อการเกิดสีน้ำตาลและคุณภาพของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยการนำผลชมพู่มาลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นที่ 4 องศาเซลเซียส ก่อนการตัดแต่ง จากนั้นนำมาจุ่มในสารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทความเข้มข้น 0 2 4 และ 6เปอร์เซ็นต์ โดยที่อุณหภูมิของสารละลายเท่ากับ 4 องศาซลเซียส และทำการบรรจุในถาดโฟมที่หุ้มด้วยพลาสติก PVC ผลการทดลองพบว่าสารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทสามารถช่วยชะลอการเกิดสีน้ำตาล กิจกรรมของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) การสูญเสียน้ำหนักสด ปริมาณวิตามินซี และรักษาความแน่นเนื้อของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ดี แต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟีนอล ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณกรดที่ ไตเตรตได้ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และความเข้มข้นของก๊าซออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ภายในบรรจุภัณฑ์ โดยพบว่าสารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทความเข้มข้น 6 เปอร์เซ็นต์ มประสิทธิภาพชะลอการเกิดสีน้ำตาลและรักษาคุณภาพของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ดีที่สุด ส่วนชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคที่จุ่มในสารเคลือบผิว Whey protein concentrate ความเข้มข้น 0 0.5 5.0 และ 7.5 เปอร์เซ็นต์ และไคโตซานความเข้มข้น 0 0.05 0.10 และ 0.20 เปอร์เซ็นต์ โดยที่อุณหภูมิของสารละลายเท่ากับ 4 องศาเซลเซียส พบว่าสารเคลือบผิวไคโตซานสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงค่า L การเกิดสีน้ำตาล การสูญเสียน้ำหนักสด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณกรดที่ไตเตรตได้ และน้ำตาลรีดิวซ์ของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ดีกว่าการใช้สารเคลือบผิว Whey protein concentrate โดยสารเคลือบผิวไคโตซานความเข้มข้น 0.20 เปอร์เซ็นต์ สามารถชะลอการสูญเสียน้ำหนักสด และการเกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่าทรีตเมนต์อื่นๆ ส่วนการศึกษาผลของการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทร่วมกับสารเคลือบผิวไคโตซาน โดยที่อุณหภูมิของสารละลายเท่ากับ 4องศาเซลเซียส พบว่าการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทความเข้มข้น 6 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับสารเคลือบผิวไคโตซานความเข้มข้น 0.2 เปอร์เซ็นต์ สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาล กิจกรรมของเอนไซม์ PPO การสูญเสียน้ำหนักสด และรักษาความแน่นเนื้อของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคไว้ได้ดีกว่าการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทเพียงอย่างเดียว นอกจากนี้ยังมีประสิทธิภาพในการคงคุณภาพและยืดอายุการวางจำหน่ายของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้นาน 5 วัน