กิจกรรมของเอนไซม์พอลีฟีนอลออกซิเดสและผลของเมทิลจัสโมเนตต่อการเกิดอาการสะท้านหนาวในมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้สีทอง
ศศธร ศรีวิเชียร
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว) สถานวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 235 หน้า. 2549.
2549
บทคัดย่อ
ผลมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้สีทองเก็บเกี่ยวที่ระยะแก่ทางการค้า เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 3 ระดับ คืออุณหภูมิ 5, 9 และ 13 องศาเซลเซียส ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85+2, 87+3 และ 90+2 เปอร์เซ็นต์ สำหรับผลมะม่วงชุดที่ 1 และที่ความชื้นสัมพัทธ์ 83+1, 87+1 และ 89+1 เปอร์เซ็นต์ สำหรับผลมะม่วงชุดที่ 2 ตามลำดับ เป็นเวลา 30 วัน พบว่าผลมะม่วงสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น มีความแน่นเนื้อลดลง มีการรั่วไหลของสารอิเล็กโตรไลต์ที่เปลือกและที่เนื้อเพิ่มขึ้น ยกเว้นเนื้อผลมะม่วงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส มีการรั่วไหลของสารอิเล็กโตรไลต์ลดลง อัตราส่วนจองปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้เพิ่มขึ้น ผลมะม่วงมีปริมาณสารประกอบฟีนอล และกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ในเปลือกมากกว่าในเนื้อ กิจกรรมของเอนไซม์ PPO มีความสัมพันธ์กับการเกิดอาการสะท้านหนาวของผล มะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้สีทอง และผลมะม่วงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส แสดงอาการสะท้านหนาวภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 10 วัน โดยที่เปลือกมีอาการเนื้อเยื่อยุบตัวเป็นจุด ๆ ผลมะม่วงชุดที่ 1 และ 2 มีการรั่วไหลของสารอิเล็กโตรไลต์ที่เปลือกและเนื้อ ปรเมาณกรดที่ไทเทตรตได้ อัตราส่วนของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ และค่าพีเอชแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.05) ผลมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้สีทองชุดที่ 3 นำมารมด้วยไดสารละลาย MJ ความเข้มข้น 10-3, 10-4 และ 10-5 โมล่าร์ เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5, 9 และ 13 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 83+1, 86+1 และ 92+2 เปอร์เซ็นต์ และผลมะม่วงชุดที่ 4 ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80+1, 86+3 และ 88+2 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เป็นเวลา 20 วัน พบว่าการรมผลมะม่วงด้วยไอสารละลาย MJ มีผลทำให้สูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าชุดควบคุม และความแน่นเนื้อ ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ กิจกรรมของเอนไซม์ PPO และปริมาณสารประกอบฟีนอลของเนื้อต่ำกว่าชุดควบคุม แต่การรั่วไหลของสารอิเล็กโตรไลต์ของเปลือกและเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ อัตราส่วนของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ กิจกรรมของเอนไซม์ PPO ของเปลือกและปริมาณสารประกอบฟีนอลของเปลือกสูงกว่าชุดควบคุม และการรมไอสารละลาย MJความเข้มข้น 10-4 โมลาร์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 9 หรือ 13 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน เมื่อผลมะม่วงสุกมีอัตราส่วนของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่อปริมาณกรดที่ ไทเทรตได้สูงกว่าและสีเปลือกและเนื้อมีสีเหลืองกว่าผลมะม่วงกรรมวิธีอื่น ๆ