ผลของกรดอินทรีย์บางชนิดต่อการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกผลลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยแช่แข็ง
อติณัฐ จรดล
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (ชีววิทยา) คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 147 หน้า. 2550.
2550
บทคัดย่อ
การเกิดสีน้ำตาลของเปลือกผลลิ้นจี่มีผลอย่างมากในการลดอายุการเก็บรักษาและอายุการวางจำหน่าย วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของกรดอินทรีย์บางชนิดต่อการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผลลิ้นจี่แช่แข็ง โดยการแช่ผลลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยในน้ำร้อน (98 °ซ) เป็นเวลา 30 วินาทีก่อนการแช่ผลในสารละลายกรดออกซาลิก กรดทาร์ทาริก กรดมาลิก และกรดแอสคอร์บิก ที่ระดับความเข้มข้น 0, 2.5, 5 และ 10 % เป็นเวลา 15 นาที หลังการแช่กรดนำผลมาลดอุณหภูมิและแช่แข็งจนผลมีอุณหภูมิ -18 °ซ แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20°ซ เป็นเวลา 6 เดือน พบว่ากรดออกซาลิกมีประสิทธิภาพสูงสุดในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการเก็บรักษา โดยความเข้มข้น 10 % ของกรดออกซาลิกให้ผลดีที่สุด การแช่ผลในกรดออกซาลิกช่วยรักษาสีแดงและปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด รวมทั้งยับยั้งการเพิ่มขึ้นของแอคติวิตีของเอนไซม์โพลีฟีนอลออก-ซิเดสและเปอร์ออกซิเดสในเปลือกผลซึ่งสัมพันธ์กับการเกิดสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังไม่มีผลต่อคุณภาพในการบริโภค
ได้ศึกษาผลของกรดอินทรีย์บางชนิดต่อการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีบางประการของผลลิ้นจี่แช่แข็งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (-20°ซ) เป็นเวลาต่างๆกันในระหว่างการวางจำหน่าย โดยการแช่ผลลิ้นจี่ในน้ำร้อนและกรดอินทรีย์ นำไปแช่แข็งและเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ -20°ซ เป็นเวลา 6 เดือนเช่นเดียวกับข้างต้น นำผลที่เก็บรักษาไว้เป็นเวลา 0, 2, 4 และ 6 เดือนมาละลายน้ำแข็งแล้ววางไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28°ซ) เป็นเวลา 0, 1, 3 และ 12 ชั่วโมง พบว่าการแช่สารละลายกรดออกซาลิก 10 % รักษาสีแดงของเปลือกผลและยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ถึง 12 ชั่วโมงหลังการละลายน้ำแข็ง โดยทำให้แอคติวิตีของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสและเปอร์ออกซิเดสลดลง และรักษาแอนโท-ไซยานินทั้งหมดให้มีปริมาณสูงในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือน