การยืดอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของข่าอ่อนพร้อมบริโภคด้วยสารเคมีร่วมกับสภาพดัดแปลงบรรยากาศ
อุบล ชินวัง, จริงแท้ ศิริพานิช และเรวัติ ชัยราช
กำหนดการประชุมและบทคัดย่อ. การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 7, 26-30 พฤษภาคม 2551. ณ โรงแรม อมรินทร์ลากูน จ. พิษณุโลก. 391 หน้า
2551
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของสารละลายสารส้ม (aluminium ammonium sulfate; เกรดการค้า) ความเข้มข้น 5 กรัมต่อลิตร และ/หรือโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (SMS; เกรดการค้า) ความเข้มข้น 0.25 กรัมต่อลิตร เป็นเวลา 5 นาที ร่วมกับการเก็บรักษาในสภาพดัดแปลงบรรยากาศ (ถุงพลาสติกชนิด polypropylene [PP] ขนาด 7×11.5 นิ้ว และหนา 70 ไมโครเมตร) ปิดผนึกด้วยการดูดอากาศออกจนภายในมีความดันเท่ากับ 500 มิลลิบาร์ ต่ออายุการเก็บรักษาของข่ออ่อนพร้อมบริโภคที่ 5±1°Cพบว่า ข่าอ่อนที่ผ่านการแช่สารละลายสารส้มร่วมกับ SMSมีอายุการเก็บรักษามากที่สุดคือ 15.7 วัน รองลงมาคือ ข่าอ่อนที่ผ่านการแช่ในสารละลายสารส้ม SMS และน้ำกลั่น มีอายุการเก็บรักษา 12.7 12.3 และ 7.8 วัน ตามลำดับ การเก็บรักษาในสภาพดัดแปลงบรรยากาศ ทำให้ก๊าซ O2 ภายในบรรจุภัณฑ์มีปริมาณลดลงเป็น 2-6% ส่วนก๊าซ CO2 มีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็น 8-10% ในวันที่ 8 ของการเก็บรักษา จากนั้นก๊าซทั้งสองมีปริมาณคงที่ตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเรื่องสารเคมี (SO2) ตกค้างจากการใช้ SMS และเพื่อลดต้นทุนของการยืดอายุการเก็บรักษาข่าอ่อน สารส้มจึงถูกนำมาใช้ในการศึกษาต่อมา ข่าอ่อนที่ผ่านการแช่สารละลายสารส้ม ความเข้มข้น 5 กรัมต่อลิตร เป็นเวลา 5 นาที และเก็บรักษาในสภาพดัดแปลงบรรยากาศที่ 5±1°Cเกิดสีน้ำตาลเล็กน้อย ปริมาณก๊าซ O2และ CO2 ภายในบรรจุภัณฑ์ข่าอ่อนมีค่า 0.3 และ 10.5% ตามลำดับ หลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลา 10 วัน ส่วนข่าอ่อนที่เก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน เกิดสีน้ำตาลรุนแรงขึ้น และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ส่วนข่าอ่อนที่เก็บรักษาในสภาพเดียวกันไม่มีความแตกต่างกันในความแข็งของเหง้า ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย และเชื้อรา) ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 0 4 10 และ 14 วัน