กระบวนการลดอุณหภูมิบรอคโคลี่โดยใช้ระบบสุญญากาศ
ปรัศนี วังหล่อ, ดนัย บุณยเกียรติ และพิชญา บุญประสม
กำหนดการประชุมและบทคัดย่อ. การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 7, 26-30 พฤษภาคม 2551. ณ โรงแรม อมรินทร์ลากูน จ. พิษณุโลก. 391 หน้า
2551
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการลดอุณหภูมิบรอคโคลี่ โดยใช้ระบบสุญญากาศ และศึกษาอายุการวางจำหน่ายของบรอคโคลี่ที่ผ่านการลดอุณหภูมิ โดยทำการศึกษารามิเตอร์ที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการลดอุณหภูมิบรอคโคลี่ด้วยระบบสุญญากาศ และศึกษาคุณภาพผลิตผลที่ผ่านการลดอุณหภูมิแล้ว ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 สภาวะ คือ (1) บรอคโคลี่บรรจุในตะกร้าพลาสติก (2) บรอคโคลี่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ (3) บรอคโคลี่บรรจุในตะกร้าพลาสติกและลดอุณหภูมิโดยใช้ระบบสุญญากาศร่วมกับน้ำ จากผลการศึกษาพบว่า สภาวะการลดอุณหภูมิด้วยระบบสุญญากาศที่เหมาะสมสำหรับบรอคโคลี่ที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นในช่วง 15-20 องศาเซลเซียส คือ การกำหนดความดันสุดท้ายในห้องลดอุณหภูมิ (bleed Pressure)เท่ากับ 505 มิลลิบาร์ และเวลาที่วัตถุดิบอยู่ภายใต้ความดันที่กำหนด (soak time) เท่ากับ 25 นาที สำหรับพารามิเตอร์ที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการลดอุณหภูมิบรอคโคลี่ที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นอยู่ในช่วง 21-25 องศาเซลเซียส คือ กำหนดความดันสุดท้ายในห้องลดอุณหภูมิเท่ากับ 5.5 มิลลิบาร์ และเวลาที่ผลิตผลิอยู่ภายใต้ความดันที่กำหนดเท่ากับ 30 นาที และเมื่อนำไปเก็บรักษาบนชั้นวางจำหน่ายอุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส พบว่า บรอคโคลี่ที่ผ่านการลดอุณหภูมิในสภาวะข้างต้นมีอายุการเก็บรักษานานกว่าผลิตผลที่ผ่านการลดอุณหภูมิในสภาวะอื่นๆ และที่ไม่ได้ผ่านการลดอุณหภูมิ โดยมีอายุการเก็บรักษา 12 วัน ซึ่งนานกว่าบรอคโคลี่ที่ไม่ได้ผ่านการลดอุณหภูมิ 2 วัน