ผลของพีเอชและการให้ความร้อนต่อกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอ
เอกสิทธิ์ จงเจริญรักษ์ ขวัญใจ แซ่ลิ่ม และ สุทธวัฒน์ เบญจกุล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 87-90 (2553)
2553
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลของพีเอชและการให้ความร้อนต่อกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอ 2สายพันธุ์ คือ สะตอข้าวและสะตอดาน โดยทำการตรวจสอบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่สกัดได้และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันซึ่งประกอบด้วย DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, superoxide anion radical scavenging activity และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) ภายหลังการแช่ในสารละลายตัวกลางที่พีเอชและเวลาต่างกัน รวมทั้งภายหลังการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 98±2องศาเซลเซียสที่เวลาต่างกัน โดยพบว่าภายหลังการแช่ที่พีเอชและเวลาต่างกันปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่สกัดได้และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอทั้ง 2 สายพันธุ์ มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อพีเอชของสารละลายตัวกลางที่ใช้แช่เพิ่มขึ้นจาก 2ถึง 7แต่มีค่าลดลงเมื่อเพิ่มพีเอชขึ้นถึง 10 อย่างไรก็ตามปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่สกัดได้และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเพิ่มเวลาในการแช่ถึง 120นาที อีกทั้งกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน superoxide anion radical scavenging activity ไม่เปลี่ยนแปลงภายหลังการแช่ที่พีเอชและเวลาต่างกัน โดยภายหลังการแช่ในน้ำเดือดพบว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่สกัดได้และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อเพิ่มระยะเวลาในการให้ความร้อนในช่วง 5 นาทีแรกและหลังจากนั้นมีค่าคงที่เมื่อเพิ่มเวลาในการให้ความร้อนถึง 10 นาที การศึกษานี้บ่งชี้ให้เห็นว่าพีเอชและการให้ความร้อนมีผลต่อกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอทั้ง 2ชนิด