การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและ oleoresin ของพริกไทยสดที่เก็บในบรรจุภัณฑ์แบบดัดแปลงบรรยากาศชนิดต่าง ๆ
มานะบุตร ศรียงค์ พนิดา บุญฤทธิ์ธงไชย และ เฉลิมชัย วงษ์อารี
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 149-152 (2553)
2553
บทคัดย่อ
พริกไทยเป็นเครื่องเทศที่สำคัญของประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นำมาใช้ประกอบอาหารทั้งในรูปช่อสดและผลแห้ง ปัญหาที่สำคัญของพริกไทยสดคือผลเปลี่ยนเป็นสีดำอย่างรวดเร็วหลังการเก็บเกี่ยว การทดลองนี้นำช่อพริกไทยสดพันธุ์ซีลอนที่ปลูกในจังหวัดจันทบุรีมาเก็บบนถาดโฟมหุ้มฟิล์มยืดโพลีไวนิลคลอไรด์ (polyvinyl chloride: PVC), โพลีเอทิลีน (polyethylene: PE) หรือไบเซียลออเรนเททโพลีโพไพลีน (biaxial oriented poly propylene: BOPP) และนำมาเก็บรักษาที่ 4°ซ ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 90-95 การหุ้มฟิล์ม PE และ BOPP ลดการสูญเสียน้ำหนักได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้การเก็บพริกไทยในบรรจุภัณฑ์แบบดัดแปลงบรรยากาศ (MAP) ทุกวิธีลดการสูญเสียคลอโรฟิลล์ในผลพริกไทยอย่างได้ผล ซึ่งผลพริกไทยชุดควบคุมที่ไม่ได้เก็บใน MAPs เปลี่ยนเป็นสีดำ โดยมีค่า a hunter scales เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 9 วัน พริกไทยสดมีปริมาณ piperine มากกว่าร้อยละ 80 ขององค์ประกอบของสารประกอบที่ให้กลิ่นรสและไม่เปลี่ยนแปลงมากนักในแต่ละชุดการทดลอง การเก็บในสภาพ MAPs ช่วยรักษาระดับสาร caryophyllene และ copaene อย่างไรก็ตามการเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศปกติทำให้ piperazine และ 2-methoxy-4-vinylphenol เพิ่มมากขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา