ผลของการจุ่มน้ำร้อนต่อคุณภาพของฝรั่งพร้อมบริโภค (พันธุ์แป้นสีทอง และพันธุ์กิมจู)
ชัยรัตน์ เตชวุฒิพร จุฑาทิพย์ โพธิ์อุบล และ ศิริชัย กัลยาณรัตน์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 421-424 (2553)
2553
บทคัดย่อ
การสูญเสียคุณภาพของฝรั่งพร้อมบริโภคเช่น สี กลิ่น และความกรอบ พบว่าเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องภายหลังการแปรรูป ซึ่งเป็นดัชนีที่ใช้ในการตัดสินใจสำหรับผู้บริโภค ดังนั้นเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่ไม่ซับซ้อนและสามารถใช้งานได้ง่ายจึงเป็นที่ได้รับความสนใจ เทคโนโลยีหนึ่งที่เป็นที่นิยมใช้ในทางปฏิบัติ คือ การให้ความร้อน การทดลองนี้ได้ทำการศึกษาผลของการจุ่มน้ำร้อนเพื่อการชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของฝรั่งพร้อมบริโภค (พันธุ์แป้นสีทอง และพันธุ์กิมจู) โดยทำการตัดแต่งภายหลังจากการให้ความร้อนที่ระดับ 40, 50 และ 60องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 และ 30นาที ตามลำดับ จากการทดลองพบว่า การให้ความร้อน 60องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีเปลือกของผลฝรั่ง (ค่า Hue) อย่างชัดเจน โดยไม่พบความแตกต่างทางสถิติของค่าสีในชุดการทดลองอื่น อีกทั้งชุดการทดลองดังกล่าวยังส่งผลต่อการเกิดกลิ่นผิดปกติ โดยเฉพาะพันธุ์แป้นสีทอง พบว่า มีการตอบสนองต่อความร้อนมากกว่าพันธุ์กิมจู นอกจากนี้การทดสอบการยอมรับด้านสี กลิ่น และความกรอบ แสดงให้เห็นว่า ทุกชุดการทดลองมีแนวโน้มของการลดลงของคะแนนการยอมรับ ที่ความร้อน 40และ 50องศาเซลเซียส มีผลต่อการชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพดีกว่าที่ความร้อน 60องศาเซลเซียส สำหรับพันธุ์ฝรั่ง พบว่า พันธุ์แป้นสีทองมีการลดลงของคะแนนการยอมรับสูงกว่าพันธุ์กิมจู