ผลของสภาวะการเก็บรักษาด้วยบรรจุภัณฑ์ปรับแต่งบรรยากาศที่มีต่อการเกิดสีน้ำตาลของผักกาดหอมตัดแต่งพร้อมบริโภค
สิริลักษณ์ แสวงผล และ วีระศักดิ์ เลิศสิริโยธิน
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 436-439 (2553)
2553
บทคัดย่อ
ปัจจุบันการบริโภคผักสลัดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จึงได้มีการตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค โดยการจำหน่ายผักสลัดในรูปแบบของผักสลัดพร้อมบริโภคเพื่อให้ผักอยู่ในรูปแบบที่สามารถบริโภคได้ทันที แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างสั้น เนื่องจากการตัดแต่งส่งผลให้เกิดการพัฒนาของสีน้ำตาลโดยเฉพาะบริเวณรอยตัดอันเป็นผลมาจากกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีซึ่งเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาความเป็นไปได้ของการชะลอการเกิดสีน้ำตาลในผักกาดหอมตัดแต่งพร้อมบริโภคด้วยวิธีการใช้การเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ปรับแต่งบรรยากาศที่มีปริมาณออกซิเจน (O2) เริ่มต้นเท่ากับร้อยละ 1 5 และ 10ต่อปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) เริ่มต้นเท่ากับร้อยละ 5 เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10องศาเซลเซียสการตรวจวิเคราะห์สีน้ำตาลที่เกิดขึ้น โดยรายงานเป็นดัชนีชี้คุณภาพสี (L* a* และ b*) และวิเคราะห์หาความสัมพันธ์ระหว่างการพัฒนาของสีน้ำตาลกับการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟินอลิก (phenolic compounds) กิจกรรมของเอนไซม์ฟีนิลอะลานินแอมโมเนียไลเอส (phenylalanine ammonia lyase, PAL) และพอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenal oxidase, PPO)ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเกิดสีน้ำตาล