ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของอุณหภูมิการแช่ต่อการเกิดสีน้ำตาลในมะเขือเปราะตัดแต่งสด

จิตติมา จิรโพธิธรรม วนิสา คงเยือกเย็น เกษรา น้ำใจดี พงษ์นาถ นาถวรานันต์ และ อภิตา บุญศิริ

วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 440-443 (2553)

2553

บทคัดย่อ

จากการจุ่มมะเขือเปราะตัดแต่งสดในสารผสมระหว่างกรดแอสคอร์บิค 1 เปอร์เซ็นต์ร่วมกับกรดซิตริก 0.25 เปอร์เซ็นต์ และแคลเซียมคลอไรด์ 1 เปอร์เซ็นต์ ที่อุณหภูมิห้อง (ชุดควบคุม), 30, 35, 40, 45 และ 50 องศาเซลเซียส โดยจุ่มและยกขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นเวลา 10 วินาที  และวิเคราะห์หาเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก ความแน่นเนื้อ คะแนนการเกิดสีน้ำตาล การเปลี่ยนแปลงสีเนื้อ จากค่าความสว่าง (L* value)ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด กิจกรรมของเอนไซม์ phenylalanine ammonia lyase (PAL) และกิจกรรมของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) เป็นเวลา 8 วัน พบว่ามะเขือเปราะตัดแต่งสดแช่ในสารละลายอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสมีอายุการเก็บรักษานาน 6 วัน นอกจากนี้มะเขือเปราะตัดแต่งสดที่แช่สารอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีความแน่นเนื้อ ค่า L*และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด แต่มีคะแนนการเกิดสีน้ำตาล กิจกรรมของเอนไซม์ PALและ PPOต่ำที่สุด