การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางด้านความหนืดและคุณภาพการหุงต้มของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ภายใต้การอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบดร่วมกับการแผ่รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้น
อมรรัตน์ ชัยกอง ศิริธร ศิริอมรพรรณ และ นเรศ มีโส
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 456-460 (2553)
2553
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้ศึกษาอิทธิพลของการอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบดร่วมกับการแผ่รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้นที่ส่งผลต่อคุณสมบัติทางด้านความหนืดและคุณภาพการหุงต้มของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 โดยใช้กำลังการแผ่รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้น 4, 6 และ 8 kWร่วมกับการพาอากาศร้อน 40 °C ความเร็วอากาศร้อน 4.5 m/sและความสูงเบด 6cm และเปรียบเทียบกับข้าวที่อบแห้งด้วยการพาอากาศร้อนอย่างเดียวที่ 80 °C (ตัวอย่างควบคุม) หลังจากนั้นนำข้าวที่อบแห้งในแต่ละเวลามาหาคุณสมบัติทางด้านความหนืดและคุณภาพการหุงต้ม พบว่า อุณหภูมิเริ่มต้นของความหนืด (pasting temperature)มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p£0.05) ความหนืดสูงสุด (peak viscosity)ความหนืดลดลง (breakdown) อัตราการอุ้มน้ำของเมล็ดข้าวสุกต่อเมล็ดข้าวสาร (Water uptake ratio) และอัตราการยืดออกของเมล็ดข้าวสุกต่อเมล็ดข้าวสาร (elongation ratio) เพิ่มขึ้นตามกำลังการแผ่รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้น นอกจากนี้การคืนตัวของแป้งข้าวสุก (setback)และของแข็งที่สูญเสียระหว่างการหุงต้ม (solid loss) ลดลงตามกำลังการแผ่รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้น คุณสมบัติทางด้านความหนืดและคุณภาพการหุงต้มจากการอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบดร่วมกับการแผ่รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้นมีแนวโน้มไม่แตกต่างกับการอบแห้งด้วยการพาอากาศร้อนอย่างเดียวที่ 80°Cยกเว้นค่า peak viscosity ที่มีค่าลดลง การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าเงื่อนไขของการอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบดร่วมกับการแผ่รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้นมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางด้านความหนืดและคุณภาพการหุงต้มของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1