สมบัติทางกายภาพและปริมาณสาร 2-Acetyl-1-Pyrroline ของข้าวเคลือบสารหอมและทำแห้งด้วยฟลูอิดไดเซชัน
ธาริณี ธิมาบุตร ช่อผกา เทพรังษี และ ยงยุทธ เฉลิมชาติ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 504-507 (2553)
2553
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้ง fluidized bed ต่อสมบัติทางกายภาพและปริมาณสาร 2-Acetyl-1-Pyrroline(2ACPY)ของข้าวขาวในการผลิตข้าวเคลือบสารให้ความหอมที่สกัดได้จากใบเตย โดยศึกษาการใช้สารเก็บกักซึ่งได้แก่สารผสมของ Maltodextrin/Acacia gum แล้วผสมกับสารสกัดจากใบเตย จากนั้นจึงนำมาเคลือบลงบนข้าวโดยการฉีดพ่นและทำให้แห้งด้วยเทคนิคฟลูอิดไดซ์เซชันที่อุณหภูมิการทำแห้ง 3 ระดับ ได้แก่ 45, 65 และ 85 oCเป็นเวลา 30 และ 40 นาที นำข้าวที่ผ่านการเคลือบสารหอมและทำแห้งมาวัดสมบัติทางกายภาพได้แก่ ปริมาณความชื้น ค่าสี ค่าความหนืดที่วัดโดยเครื่อง RVAการประเมินทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์สาร 2ACPYด้วยเทคนิค gas chromatography(GC)จากการทดลองพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการทำแห้งข้าวในการผลิตข้าวเคลือบสารให้ความหอม มีผลต่อสมบัติทางกายภาพของข้าวในด้านปริมาณความชื้น ค่าสี และ ความหนืด (p≤0.05)แต่ไม่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคมีแนวโน้มให้การยอมรับในกลิ่นหอมของข้าวที่ผ่านการเคลือบเพิ่มขึ้นจากข้าวที่ไม่ผ่านการเคลือบ แต่เมื่อทดสอบทางสถิติพบว่าไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) นอกจากนั้นผลการวิเคราะห์ด้วย GC พบว่าอุณหภูมิการทำแห้งที่เหมาะสมคือที่ 45oCเพราะมีปริมาณสาร 2ACPYสูงที่สุดซึ่งเท่ากับ 324.35 ppbและเมื่อเพิ่มอุณหภูมิการทำแห้งเป็น 65 และ 85 oCจะทำให้มีปริมาณสาร 2ACPY ลดลงตามลำดับ