ผลของการรีดสับปะรดต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพ
ณัฐพล ภูมิสะอาด ละมุล วิเศษ และ สุพรรณ ยั่งยืน
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 556-559 (2553)
2553
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาคุณภาพของสับปะรดที่ผ่านการรีดน้ำและไม่รีดน้ำก่อนอบแห้ง โดยทำการอบแห้งแบบถาดและใช้ลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส ที่ความเร็วลมในห้องอบ 0.5 m/s จากการอบแห้งสับปะรดจนกระทั่งตัวอย่างมีค่าวอร์เตอร์แอกติวิตี้ (aw) ต่ำกว่า 0.6 เมื่อนำไปวิเคราะห์ค่าสีและค่าแรงเฉือนพบว่าค่าความสว่าง (L*) ของตัวอย่างที่อุณหภูมิการอบแห้งเดียวกันของสับปะรดไม่รีดน้ำมีค่าความสว่างสูงกว่าสับปะรดที่รีดน้ำอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยค่าความสว่างลดลงเมื่ออุณหภูมิการอบแห้งเพิ่มขึ้น สำหรับค่าความเป็นสีแดง (a*) พบว่าสับปะรดที่ผ่านการรีดน้ำมีค่าความเป็นสีแดงสูงกว่าสับปะรดที่ไม่รีดน้ำอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยค่าความเป็นสีแดงเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิอบแห้ง ส่วนค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของสับปะรดที่ผ่านการรีดน้ำมีค่าสูงกว่าสับปะรดไม่รีดน้ำที่อุณหภูมิอบแห้งเดียวกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และมีค่าลดลงเมื่ออุณหภูมิการอบแห้งสูงขึ้น เมื่อพิจารณาค่าแรงเฉือนพบว่าสับปะรดที่ผ่านการรีดน้ำจะมีค่าสูงกว่าสับปะรดที่ไม่รีดน้ำที่อุณหภูมิอบแห้งเดียวกันและมีค่าเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)