ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของหัวแก่นตะวันสดภายหลังการเก็บเกี่ยว
สมพิศ สายแก้ว รัชฎา ตั้งวงค์ไชย และ อัมพร แซ่เอียว
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 41 ฉบับที่ 3/1 (พิเศษ). หน้า 249-252. 2553
2553
บทคัดย่อ
แก่นตะวันเป็นพืชที่มีหัวใต้ดินสะสมและมีอาหารเป็นฟรุคแตน ซึ่งประกอบด้วยฟรุคโตโอลิโกแซคคาร์ไรด์และอินนูลิน งานวิจัยนี้เป็น การศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพหลังการเก็บเกี่ยวของหัวแก่นตะวันสายพันธุ์ HEL65 พบว่าหัวแก่นตะวันสดมีปริมาณความชื้นร้อยละ 79.01 (น้ำหนักสด) ฟรุคแทนร้อยละ 54.51 (น้ำหนักแห้ง) สารฟีนอลิคทั้งหมด 42.50.9.19 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง (คิดเทียบเท่ากรดแกลลิค) และกิจกรรมการต้านออกซิเดชั่นเป็น 8.63.0.17 (ร้อยละการยับยั้งโดยวิธี DPPH) และ 3.97.0.07 (ร้อยละการยับยั้งโดยวิธี ABTS) เมื่อบรรจุหัวแก่นตะวันสายพันธุ์ HEL65 น้ำหนัก 1 กิโลกรัมลงในถุงพอลิเอทธิลีน (ความหนา 90 ไมโครเมตร) แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18°C, 4°C และอุณหภูมิห้อง (29.2 °C) พบว่า หัวแก่นตะวันสดมีอายุการเก็บเพียง 4-7 วันที่อุณหภูมิห้อง โดยเกิดการเน่าเสีย จากราสีขาว และการงอกของหัวแก่นตะวัน ส่วนการเก็บรักษาที่ 4 °C และ -18°C พบว่า ปริมาณความชื้น ฟรุคแทน ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และความเป็นสีแดง (a*) ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อย่างไรก็ตามการสูญเสียน้ำหนักของหัวแก่นตะวันสดเพิ่มสูงขึ้น (p.0.05) ส่วนค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และความแน่นเนื้อลดลงในระหว่างการเก็บรักษา (p.0.05) ลักษณะภายนอกของหัวแก่นตะวันตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 10 สัปดาห์ พบว่า สีผิวของเปลือกคล้ำขึ้น เนื้อสัมผัสกรอบแน่นลดลง และผิวเปลือกเหี่ยวย่นเนื่องจากการสูญเสียน้ำ การเก็บรักษาหัวแก่นตะวันสดที่อุณหภูมิ 4°C และ -18 °C สามารถคงระดับของปริมาณฟรุคแทนไว้ได้