ผลของกรดอินทรีย์และเกลือต่อการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ในผักสลัดคอสอินทรีย์
อุมาพร อาลัย แสงดาว นาคปาน ปราโมทย์ เอมมา และ สุนทรีย์ พรมดีมิต
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 189-192 (2554)
2554
บทคัดย่อ
ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสนใจอาหารอินทรีย์เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะผักและผลไม้เนื่องจากสามารถบริโภคสดได้ทันที และปราศจากสารเคมีตกค้าง แต่ปัญหาที่สำคัญประการหนึ่งของผลิตภัณฑ์อินทรีย์โดยเฉพาะผักสลัดคอสคือการเกิดปฎิกิริยาสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้น มูลค่าของผลิตภัณฑ์ลดลง และไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกรดอินทรีย์และเกลือต่อการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาลในผักสลัดคอสอินทรีย์(Lactuca sativa var. longifolla)บริเวณโคนและด้านนอกของลำต้น ทำการทดลองโดยแช่ผักสลัดคอสอินทรีย์ในกรดแอสคอร์บิก (0.5, 1 และ1.5%)กรดอะซิติก (0.5, 1 และ 1.5%)กรดซิตริก (0.1, 0.3และ 0.5%)แคลเซียมคลอไรด์ (1, 3 และ 5%) และโซเดียมคลอไรด์ (1, 3 และ 5%)แปรเวลาในการแช่ผักสลัดคอสอินทรีย์เป็น 5 และ 10 นาที จากนั้นบรรจุในถุงพอลิเอทิลีนแล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 ºCเป็นเวลา 10 วัน ตรวจสอบปริมาณความชื้น ค่าความสว่าง (L*) พีเอช กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส และคุณภาพทางประสาทสัมผัสตลอดอายุการเก็บรักษาทุกวัน ผลการวิจัยพบว่าทรีทเมนต์ที่ดีที่สุดในการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาลในผักสลัดคอสอินทรีย์คือกรดซิตริกที่ระดับความเข้มข้น 0.5%ระยะเวลาการแช่ 5 นาที เนื่องจากช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผักสลัดคอสอินทรีย์ได้นาน และได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีที่สุด