การเปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพและกิจกรรมของเอนไซม์ในหัวแก่นตะวันในระหว่างการเก็บรักษา
สมพิศ สายแก้ว รัชฎา ตั้งวงค์ไชย และ อัมพร แซ่เอียว
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 381-384 (2554)
2554
บทคัดย่อ
แก่นตะวันเป็นพืชสะสมฟรุคแทน ซึ่งประกอบด้วยอินนูลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาร์ไรด์ งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพและกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO)เพคตินเมทิลเอสเทอเรส (PME) อินนูลิเนส (INU) และลิพอกซิจิเนส (LOX) ในหัวแก่นตะวันสดสายพันธุ์ HEL 65 ซึ่งบรรจุในถุงพลาสติกเก็บรักษาที่ 4°ซ และ -18°ซนาน 10 สัปดาห์ พบว่า หัวแก่นตะวันสดมีความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*)เป็น 52.56±2.25, 7.23±1.22, 25.29±0.97 ตามลำดับ มีความแน่นเนื้อเป็น 2196.05±18.31กรัมแรง มีปริมาณฟรุคแทนร้อยละ 54.51±5.49 (น้ำหนักแห้ง) หัวแก่นตะวันมีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาที่สังเกตได้ คือ สีผิวเปลือกคล้ำและเหี่ยวย่น เนื้อฟ่ามคล้ายฟองน้ำ จากผลการวิเคราะห์ พบว่า ผลร่วมระหว่างอุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อค่า L*, b*และความแน่นเนื้อ โดยหัวแก่นตะวันที่เก็บที่ 4°ซมีค่า L*, b*และความแน่นเนื้อมากกว่าหัวแก่นตะวันที่ -18°ซ ค่า L*, b* และความแน่นเนื้อลดลงเมื่อเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น (p≤0.05) การละลายน้ำแข็งก่อนการวิเคราะห์มีผลต่อโครงสร้างของแก่นตะวันเป็นเหตุให้ความแน่นเนื้อของแก่นตะวันแช่เยือกแข็งที่ผ่านการละลายน้ำแข็งมีค่าต่ำกว่าที่ 4°ซ(p≤0.05) หัวแก่นตะวันที่ 4°ซมีการสูญเสียน้ำหนัก (ร้อยละ 0.67 ต่อสัปดาห์) มากกว่าหัวแก่นตะวันที่ -18°ซ (ร้อยละ 0.18 ต่อสัปดาห์) ทั้งนี้อุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และปริมาณฟรุคแทนในระหว่างการเก็บรักษา(p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าเอนไซม์PPO, PME, INU และ LOXในหัวแก่นตะวันที่ 4°ซและ -18°ซ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมในระหว่างการเก็บรักษา (p>0.05) ดังนั้นกิจกรรมของเอนไซม์ PPO, PME, INU และ LOXจึงไม่ได้เป็นสาเหตุสำคัญในการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะที่สังเกตได้ของแก่นตะวันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4°ซและ -18°ซนาน 10 สัปดาห์