ผลของการเป่าอากาศในถังเก็บรักษาที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและการประเมินทางประสาทสัมผัสของข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6
ละมุล วิเศษ ณัฐพล ภูมิสะอาด ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล และ ปัทมา เล้าประเสริฐ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 441-444 (2554)
2554
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสและการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสของข้าวเหนียวหุงสุกพันธุ์ กข 6 โดยมีสภาวะในการเก็บรักษาข้าวเปลือก ได้แก่ การเก็บในถังแบบมีการเป่าอากาศแวดล้อมและเก็บที่อุณหภูมิห้อง การเป่าอากาศเย็นและเก็บที่อุณหภูมิ 15 และ 20 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับการเก็บรักษาในกระสอบ ทำการสุ่มตัวอย่างก่อนการเก็บรักษา และหลังการเก็บรักษาเดือนที่ 2 4 และ 6 ผลการทดลองจากการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียว โดยวิธีทดสอบแบบ TPAพบว่าความแข็ง ความเกาะติดกัน และพลังงานในการเคี้ยว มีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความเหนียวติดกัน มีค่าลดลง โดยการเก็บข้าวเปลือกที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของข้าวเหนียวพบว่าข้าวเปลือกที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบ ข้าวเหนียวมีสีเหลือง และมีกลิ่นผิดปกติมากกว่าที่ 15และ 20°C ส่วนลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวพบว่าความแข็ง และพลังงานในการเคี้ยวมีค่าเพิ่มขึ้น ความเหนียวติดฟัน และความเกาะติดกันมีค่าลดลง ข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15และ 20°C มีการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสน้อยที่สุด และผู้ทดสอบยอมรับข้าวเปลือกที่เก็บที่ 15และ 20°C มากกว่าข้าวเปลือกที่เก็บที่อุณหภูมิแวดล้อม และเก็บในกระสอบ แต่เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ทำให้การยอมรับมีค่าลดลง