ผลของการเร่งอายุต่อการเปลี่ยนแปลงสัณฐานของเม็ดแป้ง สมบัติทางความร้อนและโปรตีนของแป้งข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่
ไกรสีห์ พิสิษฐ์กุล ศักดิ์ดา จงแก้ววัฒนา สุกัญญา วงศ์พรชัย วรรณา ตุลยธัญ และ สาวิตร มีจุ้ย
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 445-448 (2554)
2554
บทคัดย่อ
This experiment aimed to investigate the effect of accelerated aging (AA) treatments on alterations of starch granule morphology, thermal property and protein property of freshly-harvested aromatic ricecv. KDML 105. Milled rice samples were accelerate-aged using an automatic autoclave setting at 100, 110 and 120°C for 100, 45 and 25 min, respectively. Observation of starch granule morphology using Scanning Electron Microscope (SEM) indicated that high temperature condition did not disrupt starch granular structure butcaused change on the starch thermal property by increasing temperature of gelatinization and decreased gelatinization enthalpy (ΔH) as determined by Differential Scanning Calorimeter (DSC). AA treatments increased number of disulfide bonds of protein sub unit and changed solubility of rice protein. Protein and starch thermal properties changes in AA rice occurred at molecular level of rice starch granule components. These were basis changes related to cooking, textural and pasting characteristics of rice.