อิทธิพลของอุณหภูมิการเก็บรักษาต่อคุณภาพเนื้อสุกรลูกผสมเปียเทรน
ชนะชัย บุญเพิ่ม
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 679-682 (2554)
2554
บทคัดย่อ
วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ 5 ซ้ำ เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิการเก็บรักษาต่อคุณภาพเนื้อสุกรลูกผสม, ภายใต้อุณหภูมิ 3 ระดับ ประกอบไปด้วย 4, 6, และ 8 องศาเซลเซียส, สุกรขุนลูกผสมเปียเทรนถูกฆ่าในโรงฆ่าที่ทันสมัยของฟาร์มเอกชนแห่งหนึ่งในจังหวัดอุดรธานี, ภายหลังการฆ่าเก็บตัวอย่างเนื้อสันนอก (Longissimus dorsi) ในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิ, เก็บข้อมูลค่าความเป็นกรดเป็นด่างที่ 45 นาที และค่าความเป็นกรดเป็นด่างที่ 24 ชั่วโมง หลังฆ่า, ค่าสีของเนื้อ (L*, a*, และ b*), ค่าการสูญเสียน้ำขณะแขวนซาก, ค่าแรงตัดผ่าน, จากการศึกษาพบว่าค่าความเป็นกรดเป็นด่างที่ 45 นาทีหลังฆ่า เท่ากับ 6.10, 6.70, 6.05 และค่าความเป็นกรดเป็นด่างที่ 24 ชั่วโมงหลังฆ่า เท่ากับ 5.56, 6.00, 5.54 ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4, 6, และ 8 องศาเซลเซียส ตามลำดับ นอกจากนั้นผลปรากฏว่า ค่าการสูญเสียน้ำขณะแขวนซาก เท่ากับ 2.30, 2.20, 2.77 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ค่าแรงตัดผ่าน เท่ากับ 1.90, 1.54, 1.95 กิโลกรัม ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 41.79, 42.00, 37.03และค่าความเหลือง (b*) เท่ากับ 11.30, 10.10, 8.26 ตามลำดับ มีเพียงค่าความแดงเท่านั้นที่ได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิการเก็บรักษา (p<.05) โดยมีค่าคะแนนเท่ากับ 7.98, 4.40และ 4.12