การเปลี่ยนแปลงปริมาณสารแกมมาอมิโนบิวทิริคแอซิดในข้าวก่ำพันธุ์พื้นเมืองภายหลังกระบวนการแช่และการงอก
แสงทิวา สุริยงค์ กนกวรรณ ศรีงาม และ ดำเนิน กาละดี
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 (3 พิเศษ): 370-373. 2554.
2554
บทคัดย่อ
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวที่มีรงควัตถุสีม่วงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารสุขภาพ การทดลองนี้จึงได้ศึกษาผลของขบวนการแช่และการงอกต่อปริมาณของสารแกมมาอมิโนบิวทิริคแอซิดหรือกาบา(gamma-amino butyric acid; GABA) ในข้าวก่ำหรือข้าวมีสีม่วง 3 พันธุ์คือข้าวเหนียวดำหรือข้าวก่ำพันธุ์ดอยสะเก็ด สายพันธุ์เก็บสะสมเลขที่ 88061 และข้าวเจ้าก่ำพันธุ์หอมนิล เปรียบเทียบกับข้าวเจ้าขาวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ผลการทดลองพบว่าระยะเวลาในการแช่ข้าวมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของสารกาบาของข้าวแต่ละพันธุ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยข้าวที่ไม่ผ่านการแช่มีสารกาบาในเมล็ดอยู่แล้วและสารดังกล่าวมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาแช่ข้าว 4,8 และ 12 ชั่วโมงซึ่งมีสารกาบาสูงสุดในข้าวเจ้าพันธุ์หอมนิล รองลงมาคือ พันธุ์ก่ำดอยสะเก็ด ขาวดอกมะลิ 105 และสายพันธุ์ที่เก็บสะสมเลขที่ 88061 มีค่าเท่ากับ 12.1, 10.3,8.23 และ3.7 มิลลิกรัม/100 กรัมตามลำดับ เช่นเดียวกับการเพาะเมล็ดให้งอกนาน 12, 24, 36 ชั่วโมงมีผลต่อการสะสมสารกาบา ซึ่งการเพาะนาน 24 ชั่วโมงมีผลให้ค่าเฉลี่ยจากข้าวทุกพันธุ์มีสารกาบาสูงสุด อย่างไรก็ตามความสัมพันธ์ระหว่างพันธุ์ข้าวและช่วงเวลาการเพาะมีผลต่อการสังเคราะห์กาบาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยในข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิมีการสะสมเพิ่มขึ้นถึง 3เท่าหลังจากบ่มเพาะนาน 24 ชั่วโมง ซึ่งสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่นๆ และเพิ่มขึ้นเป็น 26.38 มิลลิกรัม/100 กรัมเมื่อเพาะนาน 36 ชั่วโมง ในขณะที่พันธุ์หอมนิลมีการสะสมสารกาบาลดลงเมื่อเพาะนาน 36 ชั่วโมงแต่ไม่แตกต่างกันในพันธุ์ก่ำดอยสะเก็ด