ผลของเทคนิคฟลูอิไดซ์เบดแบบอากาศร้อนชื้นต่อคุณภาพของข้าวกล้องกึ่งนึ่งสุขภาพ
ชัยวัฒน์ รัตนมีชัยสกุล สมเกียรติ ปรัชญาวรากร และ สมชาติ โสภณรณฤทธิ์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 (3 พิเศษ): 561-564. 2554.
2554
บทคัดย่อ
ข้าวกล้องกึ่งนึ่งสุขภาพสามารถลดความสามารถในการย่อยสตาร์ชและดัชนีไกลซิมิกของข้าวได้ ทั้งนี้เนื่องจากการรวมตัวของสารประกอบเชิงซ้อนอะไมโลส-ลิปิด ระหว่างกระบวนการเจลาทิไนซ์เซชัน โดยปัจจัยที่ส่งผลต่อการรวมตัวของสารประกอบเชิงซ้อนดังกล่าวคือระดับของการเกิดเจลาทิไนซ์เซชัน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงจลนศาสตร์ของการอบแห้ง ระดับของการเกิดเจลาทิไนซ์เซชัน ดัชนีไกลซิมิกและคุณภาพของข้าวกล้อง ภายหลังการให้ความร้อนด้วยอากาศร้อนชื้นและอากาศร้อน โดยใช้ข้าวสายพันธุ์พิษณุโลก 2 อุณหภูมิในการให้ความร้อนอยู่ในช่วง 100-150°Cความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศร้อนชื้นมีค่า 6.1-7.2% และอากาศร้อนมีค่า 0.9-4.3%จากการทดลองพบว่า การให้ความร้อนด้วยอากาศร้อนชื้นมีอัตราการอบแห้งต่ำกว่าการใช้อากาศร้อน เนื่องจากความแตกต่างของปริมาณความชื้นระหว่างผิวของข้าวกล้องและอากาศที่ใช้ในการอบแห้งมีค่าน้อยกว่าอากาศร้อน ส่วนระดับของการเกิดเจลาทิไนซ์เซชันจากการวิเคราะห์ด้วยเครื่อง differential scanning colorimeterและระดับความเป็นผลึกของ Vtype ที่ peak 20oจากการวิเคราะห์ด้วยเครื่อง X-ray diffractometerของข้าวกล้องที่ผ่านการให้ความร้อนด้วยอากาศร้อนชื้น มีค่ามากกว่าข้าวกล้องที่ผ่านการให้ความร้อนด้วยอากาศร้อนที่อุณหภูมิเดียวกัน สำหรับค่าดัชนีไกลซิมิกพบว่าข้าวกล้องที่ผ่านการให้ความร้อนด้วยอากาศร้อนชื้นที่อุณหภูมิ 150°Cมีแนวโน้มลดลงมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเปรียบเทียบกับการให้ความร้อนด้วยอากาศร้อนและข้าวกล้องอ้างอิง ส่วนสมบัติด้านเนื้อสัมผัสพบว่า ข้าวกล้องที่ผ่านการให้ความร้อนมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นมากขึ้นตามระดับของการเกิดเจลาทิไนซ์เซชัน