ลักษณะคุณภาพของกล้วยแผ่นกรอบที่ผ่านการพัฟฟิงด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชัน
ชลลดา ไร่ขาม สมเกียรติ ปรัชญาวรากร อดิศักดิ์ นารถกรณกุล และ สมชาติ โสภณรณฤทธิ์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 (3 พิเศษ): 577-580. 2554.
2554
บทคัดย่อ
ปัจจุบันแนวโน้มการพัฒนาขนมขบเคี้ยวอบกรอบไร้น้ำมันกำลังเป็นที่นิยมของผู้บริโภค ลักษณะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนี้สามารถผลิตได้โดยกระบวนการพัฟฟิง อุณหภูมิความชื้นและเวลาเป็นปัจจัยที่สำคัญของกระบวนการดังกล่าวซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของตัวแปรดังกล่าวที่มีต่อคุณภาพของกล้วยหอมทองแผ่นอบกรอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่พิจารณาได้แก่ การขยายตัว ลักษณะเนื้อสัมผัส และสี การทดลองเริ่มต้นด้วยการนำกล้วยแผ่นที่มีความหนา 3.5 mm มาอบแห้งด้วยอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 90๐C จนกระทั่งความชื้นลดลงเหลือร้อยละ 15 25 และ 35% d.b. จากนั้นนำไปผ่านพัฟฟิงด้วยเครื่องอบแห้งฟลูอิไดเบดที่อุณหภูมิ 170, 190 และ 210 ๐Cเป็นเวลา 1, 1.5 และ 2 นาที โดยใช้ความเร็วของอากาศ 3.5 m/s จากนั้นนำมาอบแห้งที่สภาวะเดียวกันกับขั้นตอนแรกจนได้ความชื้นต่ำกว่า 4 % d.b.จากผลการทดลองที่ได้พบว่ากล้วยที่พัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงมีการขยายตัวเชิงปริมาตรสูงขณะที่ความชื้นก่อนพัฟฟิงส่งผลทั้งในเชิงลบหรือเชิงบวกต่อการขยายตัวเชิงปริมาตร มีการขยายตัวน้อยที่ความชื้นสูงหรือต่ำเกินไป ที่ความชื้น 25% d.b. มีการขยายตัวเชิงปริมาตรสูงสุด อุณหภูมิและความชื้นก่อนพัฟฟิง ไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของกล้วยทั้งในด้านความกรอบและความแข็ง ยกเว้นที่ความชื้นของกล้วย 35% d.b. โดยมีเนื้อสัมผัสที่แข็งมากและกรอบน้อย ขณะที่อุณหภูมิพัฟฟิงสูง 210 ๐C มีผลกระทบต่อสีของผลิตภัณฑ์ เพื่อการพัฒนาเป็นของขบเคี้ยว โดยมีเนื้อสัมผัสที่ดีควรพัฟฟิงที่ความชื้นไม่ควรสูงกว่า 25% d.b.