ผลของกรดอินทรีย์ต่อคุณภาพของแมงกะพรุนดองในระหว่างการเก็บรักษา
สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดชและชุตินุช สุจริต
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 43 (3พิเศษ):380-383. 2555.
2555
บทคัดย่อ
การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแมงกะพรุนดอง โดยการทดลองนี้ใช้วัตถุดิบเป็นแมงกะพรุนหนัง โดยการแยกเอาเฉพาะส่วนร่ม แมงกะพรุนส่วนร่มหั่นเป็นชิ้นขนาด 1.5x3 เซนติเมตร ดองแมงกะพรุนในขวดแก้วขนาด บรรจุขวดละ2 ลิตร โดยใช้อัตราส่วนแมงกะพรุนต่อสารละลายกรดเท่ากับ 1:2 ในสารละลายกรดแอซีติก กรดซิตริกและกรดแลกติกในระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.3, 0.03 และ 0.03 ตามลำดับโดยใช้สาระลายเกลือร้อยละ 5 เป็นตัวอย่างควบคุม และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณเชื้อยีสต์และราในแมงกะพรุนดองด้วยกรดทั้ง 3ชนิด ในปริมาณที่น้อยกว่าแมงกะพรุนที่ดองด้วยสารละลายเกลือเพียงอย่างเดียว การเปลี่ยนแปลงค่าพีเอช พบว่าไม่มีความแตกต่างระหว่างการใช้กรดทั้ง 3ชนิด (p>0.05) ในขณะที่คะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาเพิ่มขึ้น และพบว่าหลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลา 30 วัน แมงกะพรุนที่ดองในสารละลายกรดทั้ง 3ชนิด ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาครั้งนี้พบว่าการใช้กรดทั้ง 3ชนิด มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแมงกะพรุนดองที่ไม่แตกต่างกัน โดยอายุการเก็บรักษาของแมงกะพรุนดอง เท่ากับ 30 วัน