ผลของการจุ่มล้างด้วยน้ำโอโซนและกรดแล็กทิกต่อคุณภาพเนื้อและลักษณะปรากฏในเนื้อสุกร
ชลวิชชุ์ ยุวชิต ชนะชัย บุญเพิ่ม ถนอม ทาทอง และหทัยชนก ใจก้าวหน้า
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 44 (3พิเศษ): 311-313. 2556.
2556
บทคัดย่อ
วางแผนการทดลองแบบ 3x3 Factorial in CRD เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาในการจุ่มในน้ำโอโซน กรดแล็กทิกและน้ำกลั่นเป็นกลุ่มควบคุมต่อคุณภาพเนื้อสุกรและลักษณะปรากฏ จุ่มตัวอย่างเนื้อสันนอก (Longissimus dorsi, LM)ในสารละลายโอโซน กรดแล็กทิก และน้ำกลั่นปราศจากไอออนเป็นเวลา 10, 20 และ 30 วินาที ที่อุณภูมิห้อง 28±3 องศาเซลเซียส วัดค่าความเป็นกรดเป็นด่างที่ 45 นาที และที่ 24 ชั่วโมงภายหลังฆ่า วัดค่าสีของเนื้อสุกร (L*. a*, b*) การสูญเสียน้ำขณะแขวนซาก (drip loss) และค่าแรงตัดผ่าน (cutting force) ผลการศึกษาพบว่าค่าความเป็นกรดเป็นด่างที่ 45 นาที และ 24 ชั่วโมง หลังฆ่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบที่ระยะเวลาการจุ่ม 10, 20 และ 30 วินาที และพบว่ามีค่าการสูญเสียน้ำขณะแขวนซาก ค่าแรงตัดผ่าน ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ และค่าความเหลือง(b*) ไม่แตกต่างทางสถิติ (p>0.05)ตามลำดับ มีเพียงความแดง (a*) เท่านั้นที่ได้ผลกระทบจากการจุ่มในกรดแล็กทิก 3 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 10, 20 และ 30 วินาที (p<0.05) โดยมีค่า a* เท่ากับ 4.01,4.44 และ 4.12 ตามลำดับ