คุณภาพและลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของบร็อคโคลีตัดแต่งที่จุ่มในสารละลายกรดฟูมาริก
จุฑาทิพย์ โพธิ์อุบล ลลิตา นิยมสุข และ พริมา พิริยางกูร
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 45 (3/1 พิเศษ): 161-164. 2557.
2557
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของบร็อคโคลีตัดแต่ง ที่จุ่มในสารละลายกรดฟูมาริก ความเข้มข้นร้อยละ 0.5, 1 และ 2 เป็นเวลา 3 นาที เปรียบเทียบกับบร็อคโคลีตัดแต่งที่จุ่มในน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) หลังจากนั้นบรรจุบร็อคโคลีตัดแต่งในถุงพลาสติกชนิดพอลิโพรพิลีน เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 วัน ตรวจวิเคราะห์ปริมาณคลอโรฟิลล์ สารประกอบฟีนอล และลักษณะทางด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ผลการทดลองพบว่าบร็อคโคลีตัดแต่งในทุกวิธีการทดลองมีปริมาณคลอโรฟิลล์ลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา การจุ่มบร็อคโคลีตัดแต่งในสารละลายกรดฟูมาริกช่วยชะลอการสูญเสียคลอโรฟิลล์เมื่อเปรียบเทียบกับการจุ่มในน้ำกลั่น สารประกอบฟีนอลมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษาโดยไม่ขึ้นกับการจุ่มในสารละลายกรดฟูมาริก ปริมาณคลอโรฟิลล์และสารประกอบฟีนอลในวันสุดท้ายของการเก็บรักษาอยู่ในช่วง 10.0-10.5 มิลลิกรัมต่อกรัม และ 0.7-0.9 มิลลิกรัมต่อกรัม ตามลำดับ ผู้บริโภคให้การยอมรับบร็อคโคลีตัดแต่งที่ผ่านการจุ่มในสารละลายกรดฟูมาริกในด้านสี กลิ่น และเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างจากบร็อคโคลีตัดแต่งที่จุ่มในน้ำกลั่น โดยมีคะแนนความชอบมากกว่า 5 คะแนน และมีอายุการเก็บรักษาได้ 6 วัน