ผลของการอบแห้งแบบอุณหภูมิสองระดับต่อสมบัติทางกายภาพและสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพของกระเจี๊ยบแดงพันธุ์ขอนแก่น
เพียรพรรณ สุภะโคตร ละมุล วิเศษ และณัฐพล ภูมิสะอาด
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 45 (3/1 พิเศษ): 421-424. 2557.
2557
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการอบแห้งแบบอุณหภูมิสองระดับต่อสมบัติทางกายภาพและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของกระเจี๊ยบแดงพันธุ์ขอนแก่นเปรียบเทียบกับกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งแบบอุณหภูมิคงที่ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส (ตัวอย่างควบคุม) โดยใช้เวลาในการอบแห้ง 6.23ชั่วโมง การอบแห้งแบบอุณหภูมิสองระดับโดยนำกลีบกระเจี๊ยบมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 3 ชั่วโมงแล้วตามด้วยอุณหภูมิ 40, 50 และ 60 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาในการอบแห้งคือ 9, 8.30และ 8ชั่วโมงตามลำดับ โดยกระเจี๊ยบมีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 798.10(มาตรฐานแห้ง) อบแห้งจนกระทั่งเหลือความชื้นสุดท้าย 11.48±0.61 (ตัวอย่างควบคุม),11.18 ± 0.07, 11.15 ± 0.79 และ 11.39 ± 0.55 (มาตรฐานแห้ง) ตามลำดับ จากผลการทดลองพบว่าการลดอุณหภูมิในการอบแห้งขั้นที่สองต่ำลงส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และค่ามุมสี (hue angle)มีแนวโน้มลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ส่วนค่าสีแดง (a*) ค่าความเข้มสี (chroma) และค่าค่าความแตกต่างสีโดยรวม (ΔE*) ไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (p≥0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากระเจี๊ยบที่ผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 3 ชั่วโมงแล้วตามด้วยอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส สามารถรักษาปริมาณสารแอนโทไซยานินและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระได้สูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p≤0.05) ส่วนการอบแห้งที่ตามด้วยอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีปริมาณกรดแอสคอร์บิกและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p≤0.05)