ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเจริญและการสร้างสารพิษของเชื้อรา Aspergillus flavus ในข้าวกล้องขาว และข้าวกล้องสีระหว่างการเก็บรักษา
นเรศ บางศิริ อรรณพ ทัศนอุดม และ วราภา มหากาญจนกุล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 379-383. 2558.
2558
บทคัดย่อ
ข้าวกล้องและข้าวสีเป็นที่นิยมในการบริโภคเนื่องจากความสำคัญของสารพฤกษเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระ แต่มีรายงานว่าพบอะฟลาทอกซินในข้าวกล้องและข้าวสี เนื่องจากการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่ไม่ดีอาจทำให้เมล็ดข้าวมีความชื้นสูงและมีเชื้อราปนเปื้อน เชื้อรามีโอกาสเจริญได้ในระหว่างการเก็บรักษาเมล็ดข้าวเพื่อรอการขัดสีและจำหน่าย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยของสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด วอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) และอุณหภูมิที่มีผลต่อการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อ A. flavus ในระหว่างการเก็บรักษาข้าวกล้องหอมมะลิ 105 (ข้าวกล้องขาว) และข้าวสีนิลสุพรรณบุรี (ข้าวกล้องสี )พบว่าเชื้อรา A. flavus มีแนวโน้มเจริญในข้าวสีนิลได้ดีกว่าในข้าวกล้องขึ้นกับอุณหภูมิและค่า aw โดยปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในข้าวสีนิลไม่มีผลในการยับยั้งการเจริญของเชื้อราทั้งนี้ การเก็บรักษาข้าวกล้องเพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อรา A. flavus ควรเก็บที่ความชื้นไม่เกินร้อยละ 14 ตามเกณฑ์มาตรฐานข้าวไทย ร่วมกับควบคุมค่า aw ให้ต่ำกว่า 0.7 ข้าวที่มีความชื้นสูงต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำที่ 15๐C จึงสามารถชะลอและยับยั้งการเจริญของเชื้อราใน 30 วันได้