ผลของสารออกซิไดส์ซิ่งต่อการลดจำนวนแบคทีเรีย Clostridium perfringens ที่ปนเปื้อนในพริกชี้ฟ้าสดเพื่อความปลอดภัยอาหาร
อรรณพ ทัศนอุดม และ วราภา มหากาญจนกุล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 408-412. 2558.
2558
บทคัดย่อ
การศึกษากระบวนการล้างพริกชี้ฟ้าสด (Capsicum annuum Linn. var acuminatum Fingerh.) ด้วยน้ำอิเล็กโทรไลต์ที่ภาวะเป็นกรด และสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรต์ในภาวะต่าง ๆ เพื่อลดจำนวนเชื้อ Clostridium perfringens ในตัวอย่างพริกชี้ฟ้าสดสายพันธุ์แม่ปิง มรกต และหยกสยาม จากตลาดขายส่งในเขตกรุงเทพมหานคร จำนวน 50 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในปริมาณสูง ได้แก่ จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และแอโรบิกสปอร์ฟอร์เมอร์ มีปริมาณ 3.26 3.89 และ 2.89 log CFU/g ตามลำดับ และพบการปนเปื้อนของกลุ่มจุลินทรีย์ก่อโรค คือ เชื้อ C. perfringens สูงถึงร้อยละ 94 (81.5 MPN/g) การล้างพริกชี้ฟ้าสดด้วยน้ำโอโซน (0.5–1 ppm) น้ำอิเล็กโทรไลต์ที่ภาวะเป็นกรด (50–70 ppm) และสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรต์ (100–200 ppm) เป็นเวลา 10 นาที พบว่าสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรต์ (200 ppm) และน้ำอิเล็กโทรไลต์ที่ภาวะเป็นกรด (70 ppm) เป็นสารฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพสูงในการลดปริมาณ C. perfringens ที่ปนเปื้อนในพริกชี้ฟ้าสดได้ 2.0 และ 1.8 log CFU/g ตามลำดับ และไม่พบ C. perfringens ในน้ำที่ผ่านการล้างพริกชี้ฟ้านั้น ส่วนในน้ำประปาและน้ำโอโซนยังคงพบ C. perfringens สูงถึง 3.7 และ 2.3 log CFU/ml ทั้งนี้กระบวนการล้างทำความสะอาดพริกชี้ฟ้าสดด้วยน้ำอิเล็กโทรไลต์ที่ภาวะเป็นกรด จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมผลิตอาหารที่มีวัตถุดิบพริกชี้ฟ้าสดเป็นส่วนประกอบ เพื่อลดจุลินทรีย์ก่อโรค และเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากพริกชี้ฟ้าให้แก่ผู้บริโภค