การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของกล้วยน้ำว้าสำหรับการออกแบบเครื่องเฉือนกล้วย
อภิรมย์ ชูเมฆา สถาพร วีระสุนทร และ ดลหทัย ชูเมฆา
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 441-444. 2558.
2558
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเนื้อสัมผัสของกล้วยน้ำว้า สำหรับใช้เป็นข้อมูลเพื่อออกแบบและสร้างเครื่องเฉือนกล้วย มีตัวแปรควบคุม ได้แก่ ความสุกแก่ของกล้วยน้ำว้า 4 ระดับ (60-70, 80, 90 และ 100%) ตัวแปรที่ใช้ในการศึกษาประกอบด้วย น้ำหนัก ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย ความชื้น ความหวาน แรงเฉือนสูงสุด และความแข็งแรงในการเฉือน โดยวิธีการเฉือนด้วยเครื่อง Universal Testing Machine กับใบมีดซึ่งมีมุมเฉือน 30, 50, 60 และ 70 องศา ผลการศึกษาพบว่า เมื่อค่าความสุกแก่ของกล้วยเพิ่มขึ้น จะส่งผลให้ค่าความหวานมีค่ามากขึ้น ในทางตรงกันข้าม ค่าน้ำหนัก ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย และความชื้นจะมีค่าลดลง สำหรับกระบวนการแปรรูป กล้วยที่นำมาเฉือนมีค่าความสุกแก่เท่ากับ 60-70% ซึ่งให้ค่าน้ำหนัก ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย ความชื้น และ ความหวาน เท่ากับ 67.92±6.75 กรัม, 34.80±0.70 มิลลิเมตร, 59.24±0.67 % และ 12.20±0.91 % ตามลำดับ ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยน้ำว้าที่แสดงด้วย ค่าแรงเฉือนสูงสุดและค่าความแข็งแรงในการเฉือน พบว่า มีค่าลดลงตามระดับความสุกแก่ของกล้วยน้ำว้าทุกมุมใบมีด โดยใบมีดมุมเฉือน 30 องศา มีความเหมาะสมสำหรับการเฉือน เนื่องจากให้ค่าแรงเฉือนสูงสุดและค่าความแข็งแรงในการเฉือนกล้วยน้อยที่สุด คือ ที่ความสุกแก่ 60-70%, 80%, 90% และ 100% ให้ค่าเท่ากับ 11.85±0.63 นิวตัน, 639.87±39.70 กิโลปาสคาล, 9.43±1.21 นิวตัน, 541.15±66.34 กิโลปาสคาล, 4.49±0.46 นิวตัน, 265.04±33.82 กิโลปาสคาล และ 2.81±0.46 นิวตัน, 191.00±55.89 กิโลปาสคาล ตามลำดับ