การอบแห้งถั่วหรั่งงอกด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชันแบบอากาศร้อน
นฤบดี ศรีสังข์ ไชยรัตน์ เพชรคีรี อัครภาส์ สมหวัง ศุภกฤต เลิศล้ำมงคล และ ณรงค์ชัย ชีวะธรรมรัตน์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 457-460. 2558.
2558
บทคัดย่อ
ถั่วหรั่งเป็นพืชที่ปลูกเสริมในสวนยางพาราเพื่อเพิ่มรายได้ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าจึงนำถั่วหรั่งมาเพาะงอกให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น ถั่วหรั่งงอกถูกนำมาเพาะงอกด้วยวิธีการแช่น้ำร่วมกับการบ่ม ทำให้ถั่วหรั่งมีความชื้นสูงจำเป็นต้องนำมาอบแห้ง ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงศึกษาในเรื่องของ ผลกระทบของเปลือกถั่วหรั่งต่อการงอก จลนศาสตร์การอบแห้งถั่วหรั่งด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชันที่อุณหภูมิอบแห้ง 90 130 และ 150°C ปริมาณของจุลินทรีย์ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และสาร GABA ของถั่วหรั่งงอก ความพึงพอใจถั่วหรั่งงอกของผู้บริโภคในด้านกลิ่น สี และเนื้อสัมผัส ผลการศึกษาพบว่า การเพาะงอกถั่วหรั่งแบบไร้เปลือกมีการงอกประมาณร้อยละ 90 ซึ่งสูงกว่าการเพาะงอกจากถั่วหรั่งปกติ ถั่วหรั่งงอกหลังการอบแห้งมีปริมาณจุลินทรีย์น้อยกว่า 103 CFU/g ที่อุณหภูมิ 150°C ใช้เวลาอบแห้งสั้นที่สุดเท่ากับ 30 นาที และผู้บริโภคพึงพอใจสีและเนื้อสัมผัสในระดับดีมาก และผู้บริโภคพึงพอใจกลิ่นของถั่วหรั่งงอกในระดับดีมากที่อุณหภูมิอบแห้ง 130°C หลังการงอกถั่วหรั่งมีปริมาณโปรตีนและไขมันลดลงในขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตและสาร GABA เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะสาร GABA เพิ่มขึ้นห้าเท่าหลังการงอก ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และสาร GABA ลดลงกับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอบแห้ง