ผลของการงอกและระยะเวลาในการนึ่งต่อคุณภาพของข้าวนึ่งสีเข้มที่อบแห้งด้วยฟลูอิไดซ์เบด
ธัชพล จุ้งเจริญ และสมเกียรติ ปรัชญาวรากร
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 493-496. 2558.
2558
บทคัดย่อ
ข้าวนึ่งสีเข้มจะใช้ระยะเวลาในการนึ่งและการอบแห้งที่นานกว่าข้าวนึ่งสีอ่อน ส่งผลให้ต้นทุนในการผลิตข้าวนึ่งสีเข้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเทียบกับข้าวนึ่งสีอ่อน กระบวนการงอกน่าจะช่วยลดระยะเวลาในการนึ่งและการอบแห้งได้ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาถึงผลกระทบของการงอกและ ระยะเวลาในการนึ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของข้าวนึ่งสีเข้ม ผลการทดลองพบว่า กระบวนการงอกจะช่วยเพิ่มน้ำตาลรีดิวซ์ และร้อยละต้นข้าวให้สูงขึ้น แต่จะส่งผลให้ค่าความแข็งและค่าความขาวของข้าวนึ่งลดลงเมื่อเทียบกับข้าวนึ่งอ้างอิง มากไปกว่านั้นกระบวนการงอกยังช่วยลดระยะเวลาในการนึ่งในการผลิตข้าวนึ่งอีกด้วย ระยะเวลาในการนึ่งที่เพิ่มขึ้น จะส่งผลให้น้ำตาลรีดิวซ์ และค่าความขาวลดลง แต่จะทำให้ค่าความแข็งและร้อยละต้นข้าวเพิ่มขึ้น เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการผลิตข้าวนึ่งโดยใช้กระบวนการงอกคือร้อยละการงอกที่ 60 และเวลาในการนึ่งที่ 10 นาที