ผลของน้ำมะขามในการลดการเกิดสีน้ำตาลของหัวปลีสดหั่นชิ้นระหว่างการเก็บรักษา
วารุณี จอมกิติชัย ญาสุมินทร์ ไชยขันธุ์ ณัฐวุฒิ เพ็ชรพินิจ พัชรา พุดแพง และ วีรศักดิ์ จอมกิติชัย
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 49(4) (พิเศษ): 91-94. 2561.
2561
บทคัดย่อ
การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์เป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้หัวปลีสดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล สูญเสียคุณภาพ และมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำมะขามในการลดการเกิดสีน้ำตาลของหัวปลีสดหั่นชิ้นระหว่างการเก็บรักษา โดยนำหัวปลีสดหั่นชิ้นที่เตรียมไว้จุ่มในน้ำมะขาม 5 ระดับความเข้มข้น คือ 0% (ชุดควบคุม) 1.5, 2.5, 5 และ 10% เป็นเวลา 5 นาที วางให้สะเด็ดน้ำ แล้วบรรจุใส่ในตะกร้าที่คลุมด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 60 ชั่วโมง ทำการสุ่มตัวอย่างทุก 12 ชั่วโมง วิเคราะห์เปอร์เซ็นต์การเกิดสีน้ำตาล วัดค่า L* ค่า b* และการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่าการจุ่มหัวปลีสดหั่นชิ้นลงในน้ำมะขามมีเปอร์เซ็นต์การเกิดสีน้ำตาลต่ำกว่าชุดควบคุม รวมทั้งมีค่า L* และ b* สูงกว่าชุดควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ซึ่งน้ำมะขามความเข้มข้น 2.5% มีประสิทธิภาพสูงสุดในการลดการเกิดสีน้ำตาลของหัวปลีหั่นชิ้น หัวปลีสดหั่นชิ้นที่ผ่านการจุ่มในน้ำมะขามทุกระดับความเข้มข้นได้รับการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคสูงกว่าชุดควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ยกเว้นน้ำมะขามความเข้มข้น 10% เนื่องจากทำให้หัวปลีมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ผลการศึกษานี้ได้ข้อมูลที่มีประโยชน์และเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการใช้น้ำมะขามเพื่อชะลอและลดการเกิดสีน้ำตาลของหัวปลีสดหั่นชิ้นระหว่างการเก็บรักษา