ผลของแคลเซียมคลอไรด์และบรรจุภัณฑ์สภาพบรรยากาศแบบดัดแปลงต่อคุณภาพของลำไยสดพร้อมบริโภค
สิทธิชัย เตชะดิลก กัลย์ กัลยาณมิตร ธิดารัตน์ แก้วคำ แพรวพรรณ จอมงาม และ ดวงใจ น้อยวัน
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 52 (2 พิเศษ): 93-96. 2564.
2564
บทคัดย่อ
ผลของแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) ต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวมของลำไยสดพร้อมบริโภค โดยแกะเปลือกลำไย คว้านเมล็ดออกและแช่ด้วยสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้น 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0% w/v นาน 2 นาที วัดความแน่นเนื้อและประเมินทางด้านประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่ผ่านการแช่สารละลาย พบว่า ลำไยสดที่แช่ด้วยสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้น 2.0% w/v มีค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุด รองลงมา คือ ลำไยที่แช่ในสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้น 1.5, 1.0, 0.5% w/v และชุดควบคุม ตามลำดับ สำหรับผลการประเมินด้านประสาทสัมผัส พบว่า การยอมรับคุณภาพโดยรวมของลำไยที่ใช้ CaCl2 ความเข้มข้น 1.5% w/v ได้รับคะแนนสูงที่สุด ในขณะที่การใช้สารละลาย CaCl2 ความเข้มข้น 2.0% w/v ส่งผลให้ลําไยสดพร้อมบริโภคสูญเสียกลิ่นและมีคะแนนการประเมินความหวานลดลง ผลของบรรจุภัณฑ์สภาพบรรยากาศแบบดัดแปลงต่อคุณภาพของลำไยสดพร้อมบริโภค โดยนำเนื้อลำไยที่ผ่านการแช่ด้วยสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้น 1.5% w/v บรรจุในถาดพลาสติกและหุ้มด้วย polyethylene (PE) และ microperforated polyethylene (MPE) เปรียบเทียบกับชุดควบคุม แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ºC ความชื้นสัมพัทธ์ 95% บันทึกข้อมูล ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงออกซิเจน (O2) และคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ภายในบรรจุภัณฑ์ การสูญเสียน้ำหนัก การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ทุก ๆ วัน พบว่า การหุ้มเนื้อลําไยด้วยพลาสติก PE และ MPE ทําให้บรรยากาศในบรรจุภัณฑ์มีความเข้มข้นของ O2 ลดลง และมีความเข้มข้นของ CO2 เพิ่มขึ้น อีกทั้งยังสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ได้แก่ การสูญเสียนํ้าหนัก ปริมาณของแข็งที่ละลายนํ้าได้ และการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อลําไยได้ ดังนั้น การใช้แคลเซียมคลอไรด์ร่วมกับการบรรจุในสภาพบรรยากาศแบบดัดแปลงสามารถรักษาคุณภาพของลําไยสดพร้อมบริโภคได้