การลดการเกิดสีน้ำตาลของผลฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคพันธุ์กิมจูโดยโซเดียมคลอไรต์
สิทธิศักดิ์ อินทรสิทธิ์ กุลธิดา ชนาภิมุข อธิวัฒน์ ชุ่มแย้ม จำนงค์ อุทัยบุตร และ กอบเกียรติ แสงนิล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 56-59. 2558.
2558
บทคัดย่อ
การเกิดสีน้ำตาลในผลฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคเป็นปัญหาสำคัญหนึ่งที่ทำให้เกิดการสูญเสียคุณภาพ และมีอายุการวางจำหน่ายสั้นลง งานวิจัยนี้ต้องการศึกษาประสิทธิภาพของโซเดียมคลอไรต์ในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผลฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคพันธุ์กิมจูระหว่างการเก็บรักษาที่ 25±1 °ซ โดยการจุ่มชิ้นผลฝรั่งลงในสารละลายโซเดียมคลอไรต์ 3 ระดับความเข้มข้น คือ 0 (ชุดควบคุม), 0.05 และ 0.1 % (w/v) เป็นเวลา 10 นาที แล้วบรรจุในถาดโฟมที่หุ้มปิดด้วยพีวีซีฟิล์ม และเก็บรักษาที่ 25±1 °ซ เป็นเวลา 48 ชั่วโมง บันทึกผลการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพ ได้แก่ ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล สี (ค่า L* และค่า a*) กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase, PPO) และฟีนิลอลานีน แอมโมเนีย-ไลเอส (phenylalanine ammonia lyase, PAL) รวมทั้งปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมดของเนื้อผลฝรั่ง ในชั่วโมงที่ 0, 6, 12, 24 และ 48 ของการเก็บรักษา พบว่าการจุ่มในสารละลายโซเดียมคลอไรต์สามารถลดการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อผลฝรั่งได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยมีค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลและค่า a* ที่ต่ำกว่าและค่า L* สูงกว่าชุดควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา นอกจากนี้การจุ่มชิ้นผลฝรั่งในสารละลายโซเดียมคลอไรต์ยังมีผลยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และ PAL และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมดในเนื้อผลสูงกว่าชุดควบคุมด้วย โดยสารละลายโซเดียมคลอไรต์ความเข้มข้น 0.1% (w/v) มีประสิทธิภาพในการลดการเกิดสีน้ำตาลของผลฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคระหว่างเก็บรักษาที่ 25±1 °ซ ได้ดีที่สุด