การใช้สารเคลือบผิวที่บริโภคได้จากไฮโดรคอลลอยด์ร่วมกับสารสกัดจากชาเขียวในการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาแก้วมังกรหั่นชิ้นพร้อมบริโภค
พุดกรอง พันธุ์อุโมงค์ ฤทัยรัตน์ สุทธิสุวรรณ กิติศาสตร์ กระบวน ธันยพร อ่อนคำ ปรียาวดี อภิสิทธิโรจน์ และ มยุริน พิมทอง
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 50 (3 พิเศษ): 272-275. 2562.
2562
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาชนิดและความเข้มข้นของสารเคลือบผิวไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ได้แก่ โซเดียมอัลจิเนต (1.0 และ 2.0%) ไคโตซาน (0.5 และ 1.0%) และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (0.5 และ 1.0%) เพื่อชะลอการสูญเสียน้ำหนักและการชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแก้วมังกรเนื้อขาว (Holycereus undatus) หั่นชิ้นพร้อมบริโภค พบว่า ไคโตซาน 1.0% สามารถชะลอการสูญเสียน้ำหนักและมีลักษณะปรากฏดีที่สุดจึงนำมาใช้ร่วมกับสารสกัดจากชาเขียว (0.5 และ 1.0%) เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแก้วมังกรหั่นชิ้นพร้อมบริโภค รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ระหว่างการเก็บรักษา 12 วัน ที่อุณหภูมิ 4±2°C ผลการทดลองพบว่า การใช้ไคโตซาน 1.0% ร่วมกับชาเขียวทั้ง 2 ระดับความเข้มข้น สามารถชะลอการสูญเสียน้ำหนักได้ไม่แตกต่างทางสถิติจากชุดควบคุมที่จุ่มในไคโตซานที่ไม่เติมสารสกัดจากชาเขียว แต่สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี ได้แก่ เปอร์เซ็นต์ของแข็งที่ละลายน้ำได้ (%TSS) ปริมาณวิตามินซี และอัตราส่วน TSS/TA ได้ดีกว่าชุดควบคุม เป็นเวลา 3 วัน และมีความสามารถในการต้านออกซิเดชัน (DPPH) สูงขึ้น คุณภาพในการบริโภคพิจารณาจากอัตราส่วน TSS/TA พบว่าชุดทดลองที่จุ่มไคโตซาน 1.0% ร่วมกับสารสกัดจากชาเขียว 0.5% มีคุณภาพที่เหมาะสมที่สุด คือ มีรสชาติหวานมากกว่าชุดทดลองอื่น อายุการเก็บรักษาของแก้วมังกรหั่นชิ้นพร้อมบริโภคทั้ง 3 ชุดการทดลอง คือ 6 วัน ที่อุณหภูมิ 4±2°C เนื่องจากมีค่าสี L* ลดลง และตรวจไม่พบโคลิฟอร์มตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา